Un œuf mollet enrobé d’une fine croûte dorée de panko, sur un yaourt frais au citron, à l’aneth et à la menthe. Le jaune coulant fait presque tout le travail pour la sauce ; quelques gouttes d’huile pimentée apportent une touche chaude et douce.
Cette entrée joue sur trois textures bien distinctes : un extérieur croustillant, un jaune tendre et un yaourt épais et frais. Le panko donne une croûte plus légère et plus grossière que la chapelure fine. Comme un œuf mollet écalé est lisse et humide, la chapelure n’y adhère pas naturellement. Une fine couche de farine, suivie d’œuf battu et de panko, permet d’obtenir une croûte uniforme. Procédez délicatement : les œufs mollets sont plus fragiles que les œufs durs et peuvent se déchirer à l’écalage.
Le temps de cuisson détermine la fermeté du jaune. Les gros œufs ont besoin d’environ six minutes et demie dans une eau frémissante pour obtenir un cœur coulant ; plongez-les ensuite aussitôt dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et faciliter l’écalage. Les œufs doivent être complètement froids et secs avant de passer dans la farine. Faites-les frire brièvement dans une huile à environ 170 °C, juste le temps que le panko dore. Un thermomètre de cuisine est utile ; sans thermomètre, vous pouvez laisser tomber une miette de panko dans l’huile : elle doit grésiller aussitôt, sans brunir immédiatement. Après la cuisson, égouttez brièvement les œufs et servez-les chauds.
Le yaourt grec ou un autre yaourt entier et ferme reste en couche épaisse dans l’assiette. Mélangez-y le zeste et un peu de jus de citron : le zeste apporte un arôme d’agrume vif, tandis que le jus équilibre l’onctuosité. L’aneth et la menthe gardent la sauce fraîche sans qu’une herbe ne prenne le dessus. Si vous n’avez pas de menthe fraîche, utilisez un peu plus d’aneth. Un yaourt nature épais convient aussi, mais faites d’abord égoutter un yaourt fluide dans une passoire fine si vous voulez éviter que la sauce ne s’étale.
L’huile pimentée est là pour apporter une touche relevée, pas pour napper toute l’assiette. Commencez par en mettre une petite quantité et servez le reste à part si vous le souhaitez. Servez un œuf par personne en entrée, avec un peu de yaourt dessous, et ne coupez les œufs en deux qu’au dernier moment, afin que le jaune puisse couler sur la sauce. Des toasts fins ou du pain croustillant accompagneront bien le yaourt et le jaune. Pour une croûte parfaite, servez les œufs aussitôt ; le panko ramollit après conservation. Préparez le yaourt à l’avance et gardez-le couvert au réfrigérateur, mais faites frire les œufs panés juste avant de servir.
Portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez un peu de sel. Plongez délicatement les 4 œufs dans l’eau et faites-les cuire 6½ minute. Transférez-les aussitôt dans un bol d’eau glacée et laissez-les refroidir au moins 10 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec le zeste et le jus de citron, l’aneth, la menthe et le sel. Répartissez le yaourt aux herbes dans quatre assiettes et réservez.
Écalez délicatement les œufs froids et séchez-les bien en les tamponnant. Préparez trois assiettes creuses contenant respectivement la farine, le cinquième œuf battu et le panko. Passez chaque œuf d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans le panko. Appuyez délicatement pour faire adhérer la chapelure.
Faites chauffer l’huile dans une petite casserole à fond épais jusqu’à environ 170 °C. Faites frire les œufs par petites quantités pendant 45–75 secondes, en les retournant délicatement pour que le panko dore uniformément. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les brièvement égoutter sur du papier absorbant.
Déposez un œuf croustillant dans chaque assiette et coupez-le en deux avec un couteau bien aiguisé. Arrosez d’huile pimentée et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.