De gros oignons rôtis servent ici de petits bols comestibles pour une farce généreuse à l’orge perlé et aux champignons bien dorés. Une salade verte à la vinaigrette à la moutarde apporte une note de fraîcheur.
Un gros oignon peut faire bien plus que parfumer le fond d’une casserole. En retirant son cœur et en faisant rôtir doucement ses couches extérieures, on obtient une enveloppe ferme et légèrement sucrée, qui se marie bien avec une farce savoureuse. Les bords dorent davantage pendant la deuxième cuisson au four et prennent une légère saveur caramélisée. Choisissez des oignons de taille à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps ; les oignons jaunes sont doux et faciles à trouver, tandis que les oignons rouges apportent une couleur et une saveur un peu plus prononcées.
L’orge perlé est de l’orge mondé qui s’attendrit à la cuisson tout en gardant une agréable mâche. Le grain convient donc bien à une farce : il lie les champignons et l’oignon finement hachés sans devenir pâteux. Faites cuire l’orge dans du bouillon pour plus de saveur et respectez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage, car il varie selon les produits. Vous n’avez pas d’orge perlé sous la main ? Utilisez du farro ou des grains d’épeautre et suivez également le temps de cuisson indiqué. La texture sera un peu différente, mais restera assez ferme pour ce plat.
Les champignons contiennent beaucoup d’eau. Faites-les donc cuire dans une grande poêle et laissez-leur le temps de perdre leur eau avant de les faire dorer. Une poêle trop pleine fera plutôt étuver les champignons que les saisir. Le thym se marie aussi bien avec la saveur terreuse des champignons qu’avec la douceur de l’oignon rôti. La crème fraîche rend la farce onctueuse ; incorporez-la seulement après avoir retiré la poêle du feu pour que la farce reste crémeuse sans devenir aqueuse.
Voici un plat principal moderne d’inspiration française, et non une recette classique ayant une seule version régionale bien définie. L’association de l’oignon, de l’onctuosité beurrée, du thym et d’une vinaigrette à la moutarde fraîche rappelle des saveurs françaises familières, tandis que l’orge perlé donne au plat une base consistante et granuleuse. Une moutarde douce accompagne bien l’oignon sucré dans la vinaigrette ; utilisez de la moutarde de Dijon pour une note plus piquante et relevée. Un filet de vinaigre supplémentaire rendra la salade plus fraîche si les oignons sortent du four très sucrés.
Servez les oignons directement dans le plat allant au four, avec la salade verte à côté pour que les feuilles restent croquantes. Une simple salade mélangée ou de la mâche convient ; choisissez des feuilles qui supportent bien la vinaigrette. Ce plat se prépare toute l’année, car les oignons sont généralement disponibles en toute saison. En automne, les champignons fermes comme les champignons bruns conviennent bien, mais les champignons de Paris font tout aussi bien l’affaire. Si les oignons sont particulièrement gros, prolongez de quelques minutes la première cuisson au four : les couches extérieures doivent être tendres avant d’y ajouter la farce.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez un chapeau de chaque oignon et réservez-le. Pelez les oignons. À l’aide d’une petite cuillère, évidez-les délicatement en laissant une paroi extérieure ferme d’environ 2 à 3 couches. Hachez finement la chair retirée.
Portez à ébullition l’orge perlé avec le bouillon de légumes dans une casserole. Faites cuire à petits bouillons selon le temps indiqué sur l’emballage, généralement 25–35 minutes, jusqu’à ce que les grains soient cuits tout en restant fermes. Égouttez si nécessaire.
Placez les oignons évidés dans un plat allant au four, avec les chapeaux à côté. Badigeonnez les oignons d’huile d’olive sur toutes leurs faces, en utilisant 1 cuillère à soupe, et faites-les rôtir 25–30 minutes, jusqu’à ce que les couches extérieures commencent à s’attendrir tout en gardant leur forme.
Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une grande poêle. Faites revenir la chair d’oignon finement hachée pendant 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les champignons et faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils commencent à dorer. Incorporez les feuilles de thym.
Retirez la poêle du feu. Mélangez l’orge perlé cuite et la crème fraîche à la préparation aux champignons. Salez et poivrez.
Sortez les oignons du four et garnissez-les de farce à l’orge perlé. Replacez les chapeaux sans les enfoncer ou posez-les à côté des oignons dans le plat. Enfournez à nouveau 15–20 minutes, jusqu’à ce que la farce soit légèrement dorée et les bords des oignons bien dorés.
Pendant ce temps, fouettez la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et l’huile d’olive extra vierge pour préparer une vinaigrette. Mélangez-la à la salade verte juste avant de servir. Servez les oignons farcis avec la salade et les brins de thym restants.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.