Okayu japonais à l’umeboshi et à l’oignon nouveau

Une base douce, un contrepoint acidulé

L’okayu est une bouillie de riz japonaise : le riz cuit dans beaucoup d’eau jusqu’à ce que les grains s’ouvrent et que la bouillie devienne tendre. Le goût du riz reste doux, et c’est justement le but ici. Les umeboshi, des fruits ume salés et marinés, souvent appelés prunes japonaises, ont une saveur franchement acidulée et salée. L’oignon nouveau apporte une note fraîche et végétale. Utilisez donc l’umeboshi comme condiment et goûtez avant d’ajouter du sel.

La proportion de riz et d’eau détermine la consistance de l’okayu. Avec 1 part de riz pour 7 parts d’eau, vous obtiendrez une bouillie tendre que l’on peut manger à la cuillère ; pour une consistance plus épaisse, utilisez 1 part de riz pour 5 parts d’eau. Pendant la cuisson, le riz libère de l’amidon, qui épaissit le liquide. Une casserole à fond épais aide à répartir la chaleur uniformément. Baissez le feu et remuez délicatement de temps en temps le fond de la casserole pour éviter que le riz n’attache.

Le riz japonais à grains courts donne une bouillie tendre et homogène. Rincez d’abord les grains jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit moins trouble : vous éliminerez ainsi l’amidon libre à leur surface sans perdre tout le pouvoir liant. Le riz à grains longs convient aussi, mais donne un résultat moins crémeux. Si vous l’utilisez, gardez la même quantité d’eau et vérifiez vers la fin que les grains sont suffisamment tendres.

Le temps de cuisson peut varier selon le riz et la casserole. L’okayu est prêt lorsque les grains sont ouverts et tendres et que le liquide autour a l’aspect d’une bouillie. Pour obtenir une préparation plus liquide, incorporez un peu d’eau chaude au moment de servir ; pour une bouillie plus épaisse, laissez-la mijoter quelques minutes de plus sans couvercle. Ajoutez les garnitures à la toute fin pour que l’oignon nouveau reste frais et que l’umeboshi conserve sa saveur acidulée.

Servez la bouillie immédiatement, bien chaude, avec une umeboshi entière par bol et de l’oignon nouveau finement émincé. Écrasez le fruit avec votre cuillère et mélangez-en un peu à la fois au riz ; vous pourrez ainsi doser vous-même l’acidité et le sel de chaque bouchée. Une petite quantité de graines de sésame apporte une note de noisette, mais ce n’est pas indispensable. L’okayu peut se déguster seul au petit-déjeuner pour un repas léger ; accompagnez-le d’un œuf mollet ou d’un peu plus de riz si vous souhaitez un repas plus consistant.