Cette crêpe japonaise salée associe du chou blanc finement émincé à une pâte légère et à de fines tranches de poitrine de porc. La garniture classique — sauce okonomiyaki, mayonnaise japonaise, aonori et flocons de bonite — apporte des notes sucrées-salées, crémeuses et savoureuses.
L’okonomiyaki d’Osaka est une crêpe salée dans laquelle le chou finement émincé est mélangé à la pâte. C’est une différence importante avec le style d’Hiroshima, où les ingrédients sont généralement disposés en couches séparées. Dans cette version d’Osaka, le chou, la pâte et l’œuf donnent ensemble un cœur consistant mais léger. La poitrine de porc sur le dessus libère du gras et des saveurs pendant la cuisson ; après avoir retourné la crêpe, la viande est directement en contact avec la poêle et peut joliment dorer.
Le chou blanc est disponible toute l’année. Les feuilles d’un chou ferme sont faciles à émincer finement et gardent un peu de croquant à la cuisson. Coupez-les en fines lamelles, pas en gros morceaux : elles se répartiront ainsi uniformément et la crêpe se défera moins facilement. La pâte doit être assez épaisse pour enrober le chou, mais pas au point de former une masse compacte. Le nagaimo râpé, une igname japonaise, aide à alléger la pâte. Mélangez la pâte au chou juste avant la cuisson et ne remuez pas plus que nécessaire.
Le dashi apporte une douce saveur umami qui se marie bien avec la sauce plus sucrée. Vous pouvez utiliser du dashi maison ou une version prête à l’emploi ; si vous utilisez du dashi concentré, suivez les instructions de dilution. Si vous ne trouvez pas de nagaimo, omettez-le et ajoutez éventuellement une cuillère à soupe de dashi si la pâte est trop épaisse. La texture sera alors un peu moins légère. De fines tranches de lard peuvent remplacer la poitrine de porc, mais n’utilisez pas un morceau de viande épais : il ne cuirait pas aussi uniformément pendant le temps de cuisson assez court.
La cuisson à feu moyen-vif est importante. Une chaleur trop forte ferait dorer l’extérieur avant que l’œuf et le chou ne soient cuits au centre. Un couvercle retient la chaleur et aide la crêpe épaisse à cuire uniformément ; après l’avoir retournée, laissez le dessous dorer sans couvercle. N’aplatissez pas la crêpe, car vous perdriez une partie de sa légèreté. Servez-la tout de suite, quand l’extérieur est encore chaud et que la sauce et les garnitures reposent fraîchement sur le dessus. L’okonomiyaki constitue un déjeuner complet ou un plat principal sans façon, éventuellement accompagné d’un simple bol de riz ou d’une salade fraîche de concombre. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, puis les réchauffer à cœur dans une poêle ; le chou sera alors plus tendre et l’extérieur moins croustillant.
Fouettez la farine et le dashi dans un grand bol jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez le nagaimo râpé et les œufs.
Ajoutez le chou finement émincé à la pâte et mélangez jusqu’à ce que les lamelles soient uniformément enrobées. Répartissez le mélange en deux portions.
Faites chauffer l’huile dans une poêle d’environ 26 cm à feu moyen-vif. Versez une portion de pâte au chou dans la poêle et formez une crêpe épaisse et ronde. Disposez dessus la moitié des tranches de poitrine de porc.
Couvrez la poêle et faites cuire la crêpe 4–5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit ferme et doré. Retournez-la délicatement, de façon à mettre la poitrine de porc en contact avec la poêle. Faites cuire encore 4–5 minutes sans couvercle, jusqu’à ce que la viande soit dorée et que le cœur soit cuit. N’aplatissez pas la crêpe.
Déposez la crêpe sur une assiette et faites cuire la deuxième portion de la même façon.
Badigeonnez les deux crêpes de sauce okonomiyaki. Nappez-les de mayonnaise japonaise en filet ou en gouttelettes, puis terminez avec l’aonori et les flocons de bonite. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.