Des champignons poêlés aux bords bien dorés garnissent une omelette moelleuse au beurre et au persil. Servez-la avec une salade verte et du pain pour un repas simple et complet.
Cette omelette joue sur le contraste entre des champignons fermes et terreux et la douceur de l’œuf. Les cèpes ont une saveur boisée bien marquée ; les champignons bruns de Paris sont une solution de remplacement facile à trouver, au parfum plus doux. Si vous utilisez des cèpes frais, vérifiez-les soigneusement et brossez-les pour enlever le sable et la terre. Mieux vaut éviter de rincer longuement les champignons : ils absorbent facilement l’eau et risquent alors de cuire à la vapeur plutôt que de dorer à la poêle.
Une grande poêle bien chaude aide à éviter cela. Faites cuire les champignons en une seule couche et laissez-leur le temps de rendre leur eau et de la laisser s’évaporer. Ne les remuez pas sans cesse ; dès que la poêle devient plus sèche, les surfaces coupées peuvent dorer. Faites-les cuire en deux fournées si la poêle est trop pleine. Ajoutez le beurre ensuite, pour apporter du goût et une belle brillance. Ajoutez le persil à la fin pour préserver sa saveur fraîche et herbacée.
Pour une omelette française, battez brièvement les œufs avec du sel et du poivre : il n’est pas nécessaire de les faire mousser. Faites-les prendre dans le beurre à feu moyen, tout en faisant bouger la poêle et en ramenant vers le centre, avec une spatule, les parties déjà prises. Retirez la poêle du feu alors que le dessus est encore légèrement humide. La chaleur résiduelle finira de cuire l’œuf pendant le pliage. L’intérieur reste ainsi moelleux, tandis que l’extérieur demeure pâle et souple. Faites cuire les omelettes une par une ; une poêle trop remplie rend la cuisson uniforme difficile.
Les cèpes sont surtout disponibles en automne, tandis que les champignons bruns de Paris se trouvent généralement toute l’année. Les deux conviennent à ce plat, mais coupez-les en morceaux de taille similaire pour qu’ils cuisent uniformément. Si vous n’avez que des champignons de Paris blancs, utilisez-les sans hésiter. Une petite quantité de cèpes séchés peut apporter davantage de goût, mais faites-les d’abord tremper et essorez-les bien ; ils ne remplacent pas la quantité de champignons frais prévue dans cette recette.
La salade, assaisonnée simplement d’huile d’olive et de vinaigre, apporte une note acidulée qui équilibre l’omelette au beurre. Choisissez des feuilles fermes, comme la laitue pommée ou la little gem, et assaisonnez la salade juste avant de passer à table. Le pain est pratique pour récupérer les derniers morceaux d’œuf et de champignon. Servez l’omelette dès qu’elle est cuite : si vous attendez, l’œuf perdra sa texture moelleuse. Les quantités sont prévues pour deux personnes, à raison d’une omelette par personne.
Brossez les champignons pour les nettoyer et coupez-les en tranches ou en morceaux d’environ 1 cm. Hachez finement le persil. Dans un bol, battez brièvement les œufs avec la moitié du sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Faites cuire les champignons sans matière grasse, en une seule couche et, si nécessaire, en deux fournées, jusqu’à ce que l’eau qu’ils ont rendue se soit évaporée et que les bords dorent. Ajoutez 10 g de beurre et le persil, mélangez, puis retirez la poêle du feu. Répartissez les champignons en deux portions.
Juste avant de servir, mélangez les feuilles de salade avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge et une pincée de sel. Réservez et coupez le pain en tranches.
Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle d’environ 20 cm à feu moyen-vif. Versez-y la moitié des œufs. Faites bouger la poêle et ramenez avec une spatule les parties prises vers le centre, afin que l’œuf liquide coule dans les espaces libérés.
Lorsque le dessus est encore légèrement brillant, répartissez la moitié des champignons cuits au centre. Retirez la poêle du feu et pliez l’omelette en trois ou en deux à l’aide d’une spatule. Faites-la glisser sur une assiette.
Répétez avec les 10 g de beurre restants, les œufs et les champignons. Servez aussitôt les omelettes avec la salade et le pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.