Ces triangles de riz japonais sont garnis de saumon grillé et salé, avec une touche de gingembre mariné bien frais. Le riz maintient la garniture en place ; une bande de nori apporte une note savoureuse et un peu de croquant si vous enveloppez les onigiri juste avant de les déguster.
Les onigiri sont des portions de riz japonais façonnées, souvent garnies d’un ingrédient savoureux et parfois partiellement enveloppées de nori. Le riz utilisé n’est pas du riz à sushi : choisissez du riz japonais à grains courts et n’ajoutez ni vinaigre ni sucre. Les grains deviennent tendres et assez collants pour tenir ensemble, tout en gardant plus de texture que le riz assaisonné destiné aux sushis. Dans cette version, le cœur est composé de saumon salé et grillé. Cette association rappelle le shiozake, du saumon salé souvent servi avec du riz au Japon ; la forme et les autres garnitures varient selon la préparation.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Vous éliminerez ainsi l’excès d’amidon à la surface, tout en gardant un riz suffisamment collant après cuisson pour pouvoir le façonner. Un court temps de trempage aide les grains à cuire plus uniformément. Après la cuisson, laissez reposer le riz dans la casserole avec le couvercle, puis aérez-le délicatement à l’aide d’une spatule à riz ou d’une large cuillère. Ne le pressez pas trop : les grains doivent rester entiers. Façonnez les onigiri quand le riz est encore chaud, mais pas au point de vous brûler les mains.
Le saumon est d’abord salé, puis grillé dans une poêle bien chaude. Il prend ainsi une légère coloration grillée et offre une garniture ferme et savoureuse. Après cuisson, laissez le poisson refroidir un peu et retirez les éventuelles arêtes avant de l’effeuiller. Le gingembre mariné apporte de l’acidité et une légère douceur ; hachez-le finement et utilisez-en peu pour que le goût du saumon reste bien présent. Vous n’avez pas de gingembre mariné sous la main ? Omettez-le ou remplacez-le par une petite quantité de concombre mariné égoutté et finement haché, pour une autre touche de fraîcheur.
Pour façonner les onigiri, il est important d’avoir les mains humides et d’utiliser une pincée de sel : le riz collera moins aux mains et sa surface sera savoureuse. Pressez les triangles juste assez pour qu’ils tiennent ensemble, sans trop tasser le riz, qui deviendrait compact et lourd. Le nori est meilleur quand il est sec et croustillant. Enveloppez donc le riz juste avant de le déguster ; sinon, le nori absorbe l’humidité et ramollit. Servez les onigiri au déjeuner, avec du concombre ou une soupe miso légère, par exemple. Si vous les emportez, gardez-les au frais et mangez-les de préférence le jour même ; le riz réfrigéré devient toutefois plus ferme.
Rincez le riz dans un bol d’eau froide, puis égouttez-le. Répétez l’opération plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Mettez le riz et 360 ml d’eau dans une casserole avec un couvercle et laissez tremper 20 minutes.
Portez le riz à ébullition avec le couvercle sur la casserole. Baissez le feu et laissez cuire doucement 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz à couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Épongez le saumon et saupoudrez-le d’environ ¼ c. à café de sel. Faites chauffer une poêle ou une poêle-gril à feu moyen-vif ou vif. Faites cuire le saumon 3–4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit cuit et qu’il présente des marques de grillade à l’extérieur. Laissez-le refroidir un peu, retirez les éventuelles arêtes et effilochez-le.
Mélangez les flocons de saumon avec le gingembre mariné finement haché. À l’aide d’une large cuillère, aérez délicatement le riz ; ne le remuez pas vigoureusement.
Mouillez-vous les mains et frottez-les à chaque fois avec une petite pincée du sel restant. Prélevez environ un quart du riz chaud dans une main, creusez un puits au centre et déposez-y un quart de la garniture au saumon. Recouvrez de riz et formez un triangle bien ferme avec les deux mains. Répétez avec le reste des ingrédients.
Coupez les feuilles de nori en quatre bandes. Juste avant de servir, enroulez une bande autour de la base de chaque onigiri.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.