Dans ce plat de pâtes inspiré du sud de l’Italie, le brocoli fondant est mélangé à l’ail, aux anchois et au piment pour former une sauce rustique. Les orecchiette retiennent bien la sauce, et la chapelure grillée apporte une touche croustillante.
Orecchiette signifie « petites oreilles » : leur forme creuse et légèrement incurvée retient bien la sauce. Dans le sud de l’Italie, et notamment dans les Pouilles, les orecchiette sont souvent servies avec des cime di rapa, un légume-feuille au goût prononcé et légèrement amer. Cette recette utilise du brocoli à la place. C’est une variante délibérément accessible, et non une affirmation selon laquelle le brocoli serait le légume classique de cette association. Le brocoli est cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis grossièrement écrasé pour former la sauce plutôt que de rester en fleurettes à côté des pâtes.
Les saveurs sont simples. L’ail et le piment apportent du parfum et de la chaleur ; les anchois fondent dans l’huile d’olive et donnent une umami salée, sans que les pâtes aient nécessairement un goût de poisson. Le brocoli apporte une note verte et douce. Faites griller la chapelure à part jusqu’à ce qu’elle soit dorée : elle restera ainsi croustillante si vous ne la parsemez sur les pâtes qu’au moment de passer à table. Utilisez de préférence de la chapelure fine ou émiettez une tranche de pain ferme avec les doigts. Gardez un feu modéré lorsque vous ajoutez l’ail dans la poêle ; l’ail brûlé devient amer.
Le brocoli frais est généralement facile à trouver toute l’année. Choisissez une tête ferme aux fleurettes compactes et d’un vert foncé ; vous pouvez aussi utiliser le pied pelé, coupé en petits morceaux, pour limiter le gaspillage. Les orecchiette sont idéales, mais si vous n’en trouvez pas, des pâtes courtes à rainures ou creuses, comme les conchiglie, conviennent aussi. Leur forme est différente, mais elles retiennent tout de même bien la sauce rustique. Si vous utilisez des anchois salés en bocal, goûtez avec encore plus de prudence avant d’ajouter du sel.
L’eau de cuisson des pâtes n’est pas un détail ici : son amidon aide à lier le brocoli et l’huile d’olive pour former une sauce homogène. Ajoutez-la petit à petit, afin que les pâtes soient brillantes sans devenir aqueuses. Gardez aussi un peu d’eau de cuisson de côté avant d’égoutter les pâtes, car la sauce peut épaissir rapidement quand vous mélangez le tout. Servez sans attendre, avec la chapelure par-dessus pour qu’elle reste croquante. Une simple salade verte accompagne bien le plat ; il n’est pas nécessaire d’ajouter du fromage, qui pourrait vite dominer les anchois salés.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez la chapelure et faites-la dorer en remuant pendant 3–4 minutes. Transférez-la sur une assiette et réservez.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire le brocoli 8–10 minutes, jusqu’à ce que les fleurettes et les morceaux de pied soient très tendres. Retirez le brocoli à l’aide d’une écumoire et laissez l’eau frémir doucement.
Faites cuire les orecchiette dans la même eau en suivant les indications du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Avant de les égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson.
Pendant ce temps, faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans une grande poêle, à feu doux à moyen-doux. Ajoutez l’ail, les anchois et les flocons de piment. Remuez 2–3 minutes, jusqu’à ce que les anchois se défassent et que l’ail dégage son parfum ; ne laissez pas l’ail colorer.
Mettez le brocoli cuit dans la poêle et remuez énergiquement, en écrasant grossièrement les fleurettes avec une cuillère en bois. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes et mélangez jusqu’à obtenir une sauce rustique et onctueuse.
Ajoutez les orecchiette égouttées et mélangez. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d’eau de cuisson, jusqu’à ce que la sauce enrobe les pâtes. Goûtez et ajoutez du sel uniquement si nécessaire. Répartissez dans les assiettes et parsemez de chapelure grillée juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.