L’orge perlé, bien ferme, absorbe bien le bouillon safrané et le jus salin des moules. Le fenouil finement tranché, le citron et le persil apportent de la fraîcheur ; les moules ne sont remises dans la casserole qu’à la toute fin.
L’orge perlé est de l’orge mondé : ses grains sont lisses et cuisent plus vite que l’orge complète, mais restent plus fermes que le riz. Pour ce plat, faites d’abord cuire l’orge partiellement dans l’eau, puis terminez la cuisson dans un bouillon au safran et au fenouil. Le grain peut ainsi absorber le liquide sans que le jus des moules ait besoin de cuire longtemps. Remuez de temps en temps le fond de la casserole ; l’orge perlé a tendance à y attacher plus facilement qu’une soupe claire.
Faites cuire les moules séparément, brièvement et à feu vif. Un trait de vin blanc aide la vapeur à se former, tandis que les coquillages libèrent leur jus salin. Ce jus est savoureux, mais peut contenir du sable. Filtrez-le donc à travers une passoire fine, éventuellement tapissée d’un morceau de papier absorbant, avant de l’ajouter au bouillon. Attendez la fin pour goûter et voir s’il faut ajouter du sel : le jus des moules et le bouillon peuvent déjà être assez salés ensemble. Utilisez des moules conservées au frais ; jetez celles dont la coquille est cassée et, après la cuisson à la vapeur, celles qui sont restées fermées.
Le safran donne au bouillon un parfum doux et floral ainsi qu’une chaude couleur jaune doré. Laissez infuser les filaments quelques instants dans un petit trait de bouillon chaud avant de les ajouter ; la saveur se répartira ainsi plus uniformément. Coupez le fenouil en fines tranches pour qu’il s’attendrisse à la cuisson tout en gardant un peu de texture. Le fenouil est généralement facile à trouver, avec une offre plus abondante pendant les mois les plus chauds. Gardez les fines feuilles de fenouil pour la garniture si elles sont fraîches ; elles sont facultatives et ne remplacent pas le persil.
Ajoutez le zeste de citron et le persil seulement à la fin. Le zeste apporte du parfum sans rendre le plat acide ; un peu de jus relève la saveur saline. L’orge perlé reste plus ferme que le riz à risotto et ne devient pas crémeux de la même façon. Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer l’orge par du riz complet, mais adaptez alors le temps de cuisson et la quantité de bouillon en suivant les indications de l’emballage. Servez aussitôt, par exemple avec une salade verte ou du pain croustillant. Placez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les bien à cœur avec un trait d’eau ou de bouillon pour détacher l’orge.
Rincez l’orge perlé. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et faites cuire l’orge 15 minutes. Égouttez.
Pendant ce temps, coupez le fenouil en fines tranches et réservez éventuellement quelques feuilles fraîches pour la garniture. Émincez l’oignon. Vérifiez les moules : jetez celles dont la coquille est cassée et tapotez celles qui sont ouvertes ; jetez-les si elles ne se referment pas.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais. Faites revenir l’oignon et le fenouil à feu moyen-doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir. Ajoutez l’orge perlé et remuez pendant 1 minute.
Faites chauffer le vin blanc dans une grande casserole munie d’un couvercle. Ajoutez les moules, couvrez et faites-les cuire à la vapeur à feu vif pendant 5–7 minutes. Secouez la casserole une fois en cours de cuisson. Retirez les moules dès qu’elles sont ouvertes ; jetez celles qui sont restées fermées. Filtrez soigneusement le jus de cuisson.
Mélangez le safran avec un petit trait de bouillon chaud. Ajoutez ce mélange à la casserole contenant l’orge, avec 600 ml de bouillon et 200 ml de jus de moules filtré. Laissez mijoter à découvert en remuant régulièrement, environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que l’orge soit al dente. Ajoutez davantage de bouillon si nécessaire ; l’orge doit rester juteuse et ne pas cuire jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
Retirez les moules de leurs coquilles. Incorporez le zeste et le jus de citron ainsi que le persil à l’orge. Ajoutez délicatement les moules et réchauffez-les pendant 1 minute, sans laisser bouillir davantage. Goûtez et ajoutez du poivre noir et, si nécessaire, du sel. Servez aussitôt, éventuellement avec les feuilles de fenouil réservées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.