Un orzo crémeux relevé de citron frais, de feta salée et d’une généreuse quantité d’épinards. Les pois chiches croustillants apportent une agréable texture à chaque bouchée.
L’orzo ressemble à du riz, mais c’est une pâte : de petites pâtes qui cuisent dans une casserole de bouillon et libèrent de l’amidon. Cet amidon lie le liquide et forme une sauce douce et crémeuse. Remuez donc régulièrement et goûtez en fin de cuisson ; l’orzo peut vite passer d’al dente à trop cuit. Le bouillon peut être presque entièrement absorbé pendant la cuisson, mais ajoutez-en un peu si les pâtes ne sont pas encore cuites et que la casserole menace de sécher.
Les épinards ne sont ajoutés à l’orzo chaud qu’à la toute fin. Les feuilles réduisent en quelques minutes, tout en gardant ainsi davantage de leur couleur et une texture fraîche et tendre que si elles avaient cuit depuis le début. Les épinards en feuilles classiques sont pratiques, mais les jeunes pousses conviennent aussi. Si vous utilisez des épinards surgelés, faites-les d’abord décongeler complètement et pressez-les pour en extraire l’excédent d’eau ; sinon, l’orzo sera trop liquide. Les épinards frais sont souvent largement disponibles au printemps et en automne, mais les épinards surgelés sont une option pratique hors saison.
Le citron équilibre la base crémeuse. Râpez le zeste avant de presser le fruit et ajoutez le jus progressivement : la quantité nécessaire varie d’un citron à l’autre. La feta apporte du sel et une texture légèrement friable. Émiettez-en une partie dans la casserole pour qu’elle fonde dans la sauce, et gardez le reste de côté pour le répartir sur le plat. La feta étant plus ou moins salée selon les marques, goûtez avant d’ajouter du sel. Vous n’avez pas de feta ? Le fromage de chèvre frais apporte lui aussi une note fraîche et crémeuse, mais modifie nettement la saveur.
Les pois chiches apportent un contraste avec les pâtes fondantes. Après les avoir rincés, séchez-les soigneusement ; l’humidité à leur surface empêche qu’ils dorent. Faites-les cuire dans une grande poêle bien chaude pour qu’ils aient la place de dorer, en remuant la poêle de temps en temps. Égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant et ne les répartissez sur l’orzo qu’au moment de servir, sinon ils perdront leur enveloppe croustillante. Le paprika fumé apporte une légère saveur fumée ; le paprika doux convient aussi.
Servez l’orzo aussitôt, tant que la sauce est encore souple et les pois chiches croustillants. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée l’accompagne bien si vous souhaitez compléter le repas. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer soigneusement à la casserole avec un peu d’eau ou de bouillon ; l’orzo épaissit en reposant. Si possible, conservez les pois chiches à part et faites-les brièvement dorer de nouveau pour leur redonner un peu de croustillant.
Rincez les pois chiches et séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les pois chiches avec le paprika et une pincée de sel pendant 8–10 minutes, en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Déposez-les sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes. Faites revenir l’oignon doucement pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes.
Ajoutez l’orzo à l’oignon et à l’ail et mélangez. Versez le bouillon, puis ajoutez ½ cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 9–11 minutes. Remuez régulièrement, surtout le fond de la poêle, jusqu’à ce que l’orzo soit cuit et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. Ajoutez un peu d’eau si la poêle s’assèche avant que les pâtes soient cuites.
Incorporez les épinards à l’orzo par portions, jusqu’à ce que les feuilles soient tout juste tombées. Ajoutez le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron et environ les deux tiers de la feta. Goûtez et ajoutez si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sel ou de poivre.
Répartissez l’orzo dans quatre assiettes. Parsemez de pois chiches croustillants et du reste de feta, puis servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.