Le jarret de veau mijote lentement dans du vin blanc et du bouillon, jusqu’à ce que la viande se détache presque de l’os. Le persil, le citron et l’ail apportent à la fin une note fraîche et vive qui contraste avec la richesse de la sauce.
Ossobuco signifie littéralement « os avec un trou » : le jarret de veau est coupé en tranches dans le sens transversal, avec la moelle visible au centre. Pendant la cuisson, cette moelle s’attendrit et contribue à donner du corps à la sauce. Pour la version milanaise, la base reste ici claire : du vin blanc et du bouillon, sans tomate. La composition exacte varie selon les recettes ; l’oignon, le beurre et la gremolata forment une combinaison reconnaissable dans cette version.
Le jarret de veau contient du tissu conjonctif qui a besoin de temps pour s’attendrir. Une chaleur douce au four aide la viande à cuire uniformément ; évitez de laisser le liquide bouillir à gros bouillons, car la viande risque de durcir et la sauce de moins bien se lier. Vous pouvez éventuellement ficeler les tranches avec de la ficelle de cuisine et entailler la membrane à quelques endroits sur les bords. Elles se déformeront ainsi moins facilement pendant la coloration. Une cocotte lourde avec un couvercle bien ajusté maintient une chaleur stable.
Séchez bien le jarret avant de le faire dorer. Une fine couche de farine aide à former une croûte dorée et épaissit ensuite une partie de la sauce. Versez le vin après avoir fait fondre l’oignon et décollez les sucs : ils apportent beaucoup de saveur. Utilisez un vin blanc sec que vous aimez boire, et non une variété très sucrée. Le bouillon de bœuf ou de veau convient ; choisissez de préférence un bouillon pas trop salé, car la sauce réduit un peu pendant la cuisson.
La gremolata n’est pas une garniture à laisser de côté : le persil cru, le zeste de citron et l’ail apportent justement du contraste à la viande fondante et à la sauce riche. Ne prélevez que la partie jaune du zeste de citron, car la partie blanche est amère. Préparez la gremolata juste avant de servir et parsemez-en le plat, sans la mélanger à toute la cocotte ; ses arômes et sa fraîcheur resteront ainsi bien présents. Utilisez du persil plat pour une saveur herbacée prononcée, ou du persil frisé si c’est celui que vous avez sous la main.
Servez le jarret avec un risotto alla milanese si vous souhaitez préparer l’association classique au safran. La polenta ou la purée de pommes de terre conviennent aussi très bien et permettent de profiter de la sauce sans lui faire concurrence. Comptez un jarret par personne, avec un peu de pain en plus ou une simple salade verte à partager à table. Faites refroidir rapidement les restes, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement et complètement la viande avec la sauce.
Préchauffez le four à 160 °C. Séchez le jarret de veau en le tamponnant. Entaillez la membrane le long du bord à 2 à 3 endroits et, si vous le souhaitez, ficelez chaque tranche avec de la ficelle de cuisine. Salez et poivrez sur toutes les faces.
Versez la farine dans une assiette et passez-y légèrement le jarret. Tapotez pour retirer l’excédent de farine. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte lourde allant au four, à feu moyen-vif.
Faites dorer les tranches sur toutes les faces, en plusieurs fois, pendant environ 3 minutes de chaque côté. Déposez-les sur une assiette. Baissez le feu, ajoutez le beurre et l’oignon, puis faites cuire l’oignon doucement pendant 5 minutes sans le laisser brunir.
Versez le vin blanc dans la cocotte et décollez les sucs. Laissez mijoter doucement pendant 2 minutes. Ajoutez le bouillon et remettez le jarret dans la cocotte. Le liquide n’a pas besoin de recouvrir complètement la viande.
Amenez le liquide juste au frémissement, couvrez la cocotte et enfournez-la. Faites mijoter pendant 2 à 2 heures et 15 minutes, jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Vérifiez à mi-cuisson qu’il reste suffisamment de liquide dans la cocotte ; ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire.
Juste avant de servir, mélangez le persil, le zeste de citron et l’ail. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Répartissez la gremolata sur le jarret et servez aussitôt avec la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.