Ce sauté thaï transforme en quelques minutes du porc haché, de l’ail et du piment en un plat relevé et savoureux. Le basilic sacré lui donne son parfum caractéristique, poivré et herbacé ; le riz jasmin et un œuf au plat complètent l’assiette.
Le pad kra pao est un sauté thaï très courant, dans lequel le kra pao, autrement dit le basilic sacré, tient le premier rôle. Ses feuilles ont un parfum poivré et herbacé, différent de celui du basilic thaï plus doux que l’on trouve souvent dans les épiceries asiatiques. Avec l’ail, le piment et le porc haché, elles donnent un goût franchement savoureux, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter beaucoup de sauce. Ici, le basilic n’est pas une simple garniture : les feuilles cuisent brièvement avec le reste et donnent au plat son caractère.
Un wok ou une poêle épaisse convient très bien, à condition de la faire suffisamment chauffer. À feu vif, le porc haché peut cuire rapidement et dorer par endroits, au lieu de rendre son jus et de bouillir. Il développe ainsi davantage de saveurs grillées et la cuisson reste courte. Si possible, étalez donc la viande en une seule couche et ne la remuez que lorsque le contact avec la poêle l’a fait dorer. Si votre poêle est petite, faites cuire la viande en deux fois : une poêle trop remplie refroidit vite.
Les assaisonnements sont volontairement simples. La sauce de poisson apporte du sel et de l’umami, tandis que la sauce soja claire ajoute une saveur ronde et savoureuse. Un peu de sucre adoucit les notes piquantes du piment et du sel, mais le plat ne doit être ni sucré ni trop humide. Ajustez la quantité de piment à votre goût ; les piments thaïs œil d’oiseau sont puissants, et leur force varie d’un piment à l’autre. Si vous ne trouvez pas de piments frais œil d’oiseau, vous pouvez utiliser un autre piment rouge, mais le résultat peut être plus doux.
Le basilic sacré est parfois difficile à trouver en dehors des magasins proposant des ingrédients thaïs. Vous pouvez le remplacer par du basilic thaï, mais gardez à l’esprit qu’il s’agit d’un substitut pratique : son parfum et son goût sont différents. Le basilic italien ordinaire convient moins bien, car il ne restitue pas vraiment le profil herbacé caractéristique. Lavez le basilic et séchez bien les feuilles : si elles sont mouillées, elles refroidiront la poêle. Détachez-les des tiges et réservez-les jusqu’à ce que le porc soit presque cuit.
Servez le sauté aussitôt avec du riz jasmin, qui absorbe les saveurs salées et relevées. L’œuf au plat est un accompagnement très apprécié : son jaune coulant se mêle au porc et au riz. S’il vous reste des portions, faites-les refroidir rapidement et placez-les couvertes au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez le porc et le riz jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. Ne laissez pas le riz longtemps à température ambiante.
Faites cuire le riz jasmin selon les indications de l’emballage. Gardez-le couvert au chaud.
Hachez finement l’ail et le piment. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites cuire les œufs un par un, jusqu’à ce que le blanc soit pris et les bords croustillants. Retirez-les de la poêle et réservez.
Ajoutez la cuillère à soupe d’huile restante dans la poêle chaude. Faites revenir l’ail et le piment environ 20 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum ; ne laissez pas l’ail brunir.
Ajoutez le porc haché et faites-le cuire à feu vif. Séparez-le en petits morceaux avec une spatule et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et doré par endroits, environ 4–6 minutes.
Incorporez la sauce de poisson, la sauce soja claire et le sucre au porc. Ajoutez les feuilles de basilic et mélangez 20–30 secondes, juste le temps qu’elles commencent à flétrir. Retirez la poêle du feu.
Répartissez le riz dans deux bols ou assiettes. Déposez le porc par-dessus et servez avec un œuf au plat par portion.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.