Dans ce sauté thaï, le liseron d’eau ne passe que quelques minutes dans un wok bien chaud. Les feuilles commencent tout juste à fondre, les tiges restent croquantes et l’ail, le piment et la sauce d’huître apportent une belle saveur relevée et savoureuse. Servez aussitôt en accompagnement, avec du riz et un curry thaï.
Le pad pak bung fai daeng est un sauté thaï de liseron d’eau, aussi appelé morning glory. Ce légume est différent des épinards ordinaires : ses longues tiges creuses restent fermes après une cuisson rapide, tandis que ses feuilles fondent vite. L’ail et le piment apportent du parfum et du piquant ; la sauce soja et la sauce d’huître donnent une saveur salée et savoureuse. Ce plat se sert en accompagnement de légumes et se marie bien avec du riz et d’autres plats, comme un curry thaï.
La technique fait toute la différence. Un wok ou une grande poêle bien chaud permet de cuire le légume rapidement, sans qu’il mijote longtemps dans son propre jus. Préparez tous les ingrédients avant de commencer : à feu vif, on n’a pas le temps de couper ou de mélanger une sauce. Faites revenir l’ail brièvement, sans le laisser brunir, puis ajoutez aussitôt le légume. Les tiges peuvent aller dans la poêle un peu avant les feuilles : elles seront ainsi cuites tout en gardant leur croquant.
Lavez soigneusement le liseron d’eau, surtout autour des extrémités des tiges, puis égouttez-le bien. L’excès d’eau refroidit la poêle et empêche de faire sauter le légume plutôt que de le faire cuire à l’étouffée. Coupez les tiges et les feuilles en morceaux faciles à servir directement de la poêle à l’assiette. On trouve souvent du liseron d’eau dans les épiceries asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, mieux vaut ne pas en mettre plutôt que de le remplacer par des épinards ordinaires : ceux-ci n’ont pas de tiges fermes et creuses et cuisent beaucoup plus vite.
La sauce reste volontairement simple. La sauce d’huître apporte de la profondeur et une légère note sucrée-salée ; la sauce soja ajoute du sel et de l’umami. Un filet d’eau permet de mieux répartir le mélange sans laisser une flaque de sauce. Comme la sauce soja et la sauce d’huître sont déjà salées, il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel. Ajustez la quantité de piment selon celui que vous utilisez et le degré de piquant souhaité par rapport au reste du repas.
Dès que les feuilles commencent tout juste à fondre, déposez le sauté sur un plat et servez-le aussitôt. Le légume perd de son croquant frais s’il attend trop longtemps : préparez-le juste avant de passer à table. Il accompagne agréablement du riz et un curry plus riche, mais peut aussi être servi avec d’autres sautés thaïs. Prévoyez des portions modestes si plusieurs plats sont servis : le légume vient alors compléter le repas, il n’en est pas le plat principal.
Lavez soigneusement le liseron d’eau et égouttez-le bien. Coupez les tiges et les feuilles en morceaux d’environ 8 cm. Hachez finement l’ail et coupez le piment en fines rondelles.
Mélangez la sauce soja, la sauce d’huître et l’eau dans un petit bol. Placez-le près de la cuisinière, avec les légumes coupés.
Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites revenir l’ail et le piment pendant 10–15 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum ; ne laissez pas l’ail brunir.
Ajoutez les tiges de liseron d’eau et faites-les sauter environ 30 secondes. Ajoutez les feuilles et le mélange de sauce, puis remuez vivement le tout pendant encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que les feuilles commencent tout juste à fondre et que les tiges restent croquantes.
Déposez aussitôt sur un plat et servez en accompagnement, par exemple avec du riz et un curry thaï.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.