Des larges nouilles de riz sautées à feu vif avec du poulet, de l’œuf et du brocoli chinois : la sauce est savoureuse et légèrement sucrée, avec quelques nouilles aux bords foncés et caramélisés. Servez du vinaigre au piment à part pour celles et ceux qui veulent un peu plus de piquant et d’acidité.
Le pad see ew est un plat thaïlandais sauté au wok bien reconnaissable, où les larges nouilles de riz tiennent le premier rôle. Sa saveur est surtout salée et savoureuse, avec la douce sucrosité de la sauce soja foncée ; le plat est généralement moins acide et moins piquant que le pad thaï. C’est pourquoi le vinaigre au piment est servi à part : les nouilles restent ainsi bien équilibrées et chacun peut ajouter, selon son goût, une touche acidulée et du piquant.
Choisissez de préférence des nouilles de riz fraîches et larges. Elles sont souples et tendres, et prennent facilement des taches foncées légèrement caramélisées dans un wok bien chaud. Les nouilles fraîches collent parfois entre elles ; séparez-les délicatement lorsqu’elles sont à température ambiante. Si elles sont très fermes, réchauffez-les brièvement en suivant les indications de l’emballage. Vous pouvez aussi utiliser des nouilles de riz larges, sèches et cuites, mais faites-les cuire juste al dente et égouttez-les bien pour éviter qu’elles n’ajoutent de l’humidité dans le wok.
Le brocoli chinois, aussi appelé gai lan, a des tiges fermes et des feuilles qui cuisent plus vite. Coupez donc les tiges en fines tranches et les feuilles en morceaux plus larges, afin qu’elles cuisent en même temps. Les tiges peuvent rester légèrement croquantes ; les feuilles deviennent tendres et s’imprègnent de sauce. Si vous ne trouvez pas de brocoli chinois, le bimi est un bon substitut. Le brocoli classique convient aussi : coupez les bouquets en petits morceaux fins et utilisez la tige épluchée en fines tranches.
Un wok bien chaud et suffisamment d’espace pour faire sauter les ingrédients comptent davantage qu’un équipement compliqué. Faites cuire le poulet et les légumes en plusieurs fois si nécessaire, et n’ajoutez les nouilles que lorsque le wok est de nouveau bien chaud. Ne remuez pas sans arrêt : en restant quelques instants au contact de la surface chaude, les nouilles prennent leur saveur grillée caractéristique. Une grande poêle convient également ; dans ce cas, mieux vaut cuire deux portions l’une après l’autre plutôt que tout en même temps, car une poêle trop remplie refroidit et fait cuire les ingrédients à la vapeur au lieu de les faire sauter.
La sauce soja claire apporte du sel et de la saveur, tandis que la sauce soja foncée donne surtout une couleur profonde et un goût plus rond, légèrement sucré. La sauce d’huître rend la sauce plus onctueuse ; un peu de sucre aide à harmoniser les saveurs. Servez aussitôt, avec le vinaigre au piment à part si vous le souhaitez. Pour conserver les restes, faites-les refroidir rapidement, couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur ; le lendemain, réchauffez-les bien à cœur dans une poêle. Les nouilles deviennent souvent un peu plus fermes après conservation : ajoutez donc un petit filet d’eau pendant le réchauffage.
Mélangez la sauce soja claire et la sauce soja foncée, la sauce d’huître et le sucre dans un petit bol. Dans un deuxième bol, mélangez le piment et le vinaigre de riz, puis réservez.
Coupez les tiges du brocoli chinois en fines tranches et les feuilles en larges lanières. Séparez délicatement les nouilles de riz fraîches. Battez les œufs.
Faites chauffer un wok à feu vif et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile. Faites cuire le poulet en une seule couche pendant 2–3 minutes, retirez-le du wok et réservez.
Ajoutez le reste de l’huile. Faites revenir brièvement l’ail, ajoutez les tiges de brocoli et faites sauter 1 minute. Ajoutez les feuilles et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à tomber.
Repoussez les légumes sur un côté. Versez les œufs dans l’espace libéré et remuez jusqu’à ce qu’ils soient tout juste pris.
Ajoutez les nouilles et la sauce. Mélangez et laissez brièvement les nouilles au contact du wok chaud de temps en temps, afin que quelques taches foncées et légèrement caramélisées se forment.
Remettez le poulet dans le wok et mélangez le tout jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Répartissez dans des bols et servez avec le vinaigre au piment à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.