Ce pad thaï réunit des nouilles de riz moelleuses, des crevettes juteuses et des pousses de soja croquantes dans une sauce à la fois acidulée, salée et sucrée. Faites cuire les portions séparément dans un wok bien chaud : les nouilles absorberont ainsi la sauce sans devenir pâteuses.
On reconnaît le pad thaï à l’association de nouilles de riz, d’œuf, de pousses de soja et d’une sauce bien relevée. Dans cette version, les crevettes apportent une saveur douce et légèrement sucrée, tandis que la ciboulette ajoute une note fraîche et végétale. La sauce se compose de tamarin, de sauce de poisson et de sucre de palme : le tamarin apporte une acidité fruitée, la sauce de poisson du sel et de la profondeur, et le sucre de palme vient équilibrer ces saveurs. Aucun de ces trois ingrédients ne doit dominer. Goûtez la sauce avant de commencer la cuisson ; l’acidité et la concentration des produits à base de tamarin varient beaucoup.
Utilisez des nouilles de riz plates et sèches d’environ 3 millimètres de large. Faites-les tremper dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles soient souples, tout en restant légèrement fermes au centre. Elles finiront de cuire dans le wok, où elles absorberont la sauce. Ne les faites pas cuire au préalable dans une casserole d’eau : elles ramolliraient plus vite et se casseraient plus facilement pendant la cuisson au wok. Si elles sont encore fermes après le trempage, laissez-les tremper un peu plus longtemps plutôt que de les faire cuire.
Un wok bien chaud et des petites portions comptent plus qu’un long mélange. Si la poêle est trop pleine, les ingrédients refroidissent et les nouilles vont plutôt cuire à la vapeur que sauter. Faites donc cuire chaque portion séparément et préparez tous les ingrédients à l’avance : une fois le wok chaud, tout va très vite. Mélangez d’abord la sauce jusqu’à obtenir une préparation homogène, afin que le sucre de palme se dissolve. Si vous avez du mal à trouver du sucre de palme, vous pouvez utiliser du sucre roux clair ; la saveur sera alors un peu moins caramélisée. Choisissez de préférence une pâte ou un concentré de tamarin sans sucre ajouté, et réduisez légèrement la quantité si la pâte est très acidulée.
Servez les nouilles tout de suite, avec des cacahuètes hachées, des quartiers de citron vert et du piment selon votre goût. Les cacahuètes apportent du croquant, tandis qu’un filet de citron vert ravive la sauce juste avant de passer à table. Les pousses de soja et la ciboulette sont meilleures si elles sont ajoutées à la fin et réchauffées brièvement. Pour conserver les restes de pad thaï, faites-les refroidir rapidement, gardez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les dans les deux jours jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; les nouilles seront toutefois plus molles. Si vous avez déjà préparé le citron vert et les cacahuètes, conservez-les séparément pour préserver leur fraîcheur et leur croquant.
Faites tremper les nouilles de riz 20–30 minutes dans de l’eau tiède, jusqu’à ce qu’elles soient souples tout en restant fermes. Égouttez-les et laissez-les s’égoutter.
Dans un petit bol, mélangez le tamarin, la sauce de poisson, le sucre de palme et 2 cuillères à soupe d’eau tiède jusqu’à ce que le sucre soit en grande partie dissous. Divisez la sauce en deux portions égales.
Préparez tous les autres ingrédients. Faites chauffer un wok à feu vif. Faites cuire une portion à la fois : ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et faites revenir brièvement la moitié de l’ail, sans le laisser brunir.
Ajoutez la moitié des crevettes et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Poussez-les sur le côté, cassez-y 1 œuf et remuez jusqu’à ce qu’il soit tout juste pris.
Ajoutez la moitié des nouilles égouttées et une portion de sauce dans le wok. Mélangez en faisant sauter jusqu’à ce que les nouilles aient absorbé la sauce et soient cuites al dente. Ajoutez un petit filet d’eau si elles sont encore trop fermes.
Incorporez brièvement la moitié des pousses de soja et de la ciboulette. Déposez la portion dans une assiette et recommencez avec le reste de l’huile, de l’ail, des crevettes, de l’œuf, des nouilles, de la sauce, des pousses de soja et de la ciboulette.
Parsemez de cacahuètes hachées. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert et le piment selon votre goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.