La courge tendre et doucement caramélisée, la feta salée et le yaourt relevé font de ce pain plat chaud un déjeuner nourrissant. L’oignon rouge cru, les herbes fraîches et les graines de courge croquantes apportent du contraste à chaque bouchée.
Ce pain plat est une association moderne aux accents nord-africains, et non un plat traditionnel bien défini. La courge y tient le premier rôle : en faisant rôtir les quartiers à haute température, les faces coupées se colorent et les bords caramélisent tandis que la chair devient tendre. Le résultat est plus savoureux qu’avec une courge simplement cuite. La harissa apporte chaleur et épices ; le yaourt et le citron rafraîchissent le piquant et équilibrent la douceur. La feta ajoute une touche salée et une texture crémeuse, légèrement friable.
Aux Pays-Bas, la courge est surtout facile à trouver en automne et en hiver, mais ce plat peut aussi se préparer avec de la courge en conserve ou surgelée. Pour la cuisson au four, utilisez de la courge fraîche coupée en quartiers, afin d’avoir suffisamment de surface pour qu’elle dore. Laissez de l’espace entre les morceaux sur la plaque : s’ils se chevauchent, ils cuiront à la vapeur au lieu de rôtir. Le four doit être bien chaud ; ne retournez les quartiers que lorsque leur face inférieure présente des marques bien dorées. La peau de nombreuses variétés de courge comestibles peut se manger après cuisson, mais retirez-la si elle reste coriace.
La force et la teneur en sel de la harissa varient selon les marques. Mélangez-en donc d’abord une petite quantité au yaourt et goûtez avant d’en ajouter davantage. Le yaourt grec donne une sauce épaisse qui tient bien sur le pain ; le yaourt nature convient aussi, mais peut être un peu plus liquide. Vous n’avez pas de feta ? Le fromage de chèvre frais apporte une note salée comparable, même si son goût est plus prononcé. Le persil plat et la menthe apportent de la fraîcheur ; n’hésitez pas à utiliser uniquement du persil si vous n’avez pas de menthe.
Les fines lamelles d’oignon rouge cru tranchent avec la courge tendre et la sauce crémeuse. Si vous trouvez l’oignon trop fort, laissez les lamelles quelques minutes dans de l’eau froide, puis séchez-les en les tamponnant avant de les ajouter. Ici, les graines de courge ne sont pas qu’une garniture : faites-les griller brièvement dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, pour qu’elles soient bien croquantes. Servez les pains plats sans attendre, tant que le pain est chaud et que les graines restent croquantes. Vous pouvez préparer la courge rôtie et le yaourt à la harissa à l’avance et les conserver séparément, couverts, au réfrigérateur ; réchauffez bien la courge et garnissez le pain juste avant de servir. Les ingrédients sont également délicieux à température ambiante, par exemple pour un déjeuner à emporter.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mélangez les quartiers de courge avec l’huile d’olive, le cumin et le sel, puis répartissez-les sur la plaque.
Faites rôtir la courge 25–35 minutes, en retournant les quartiers à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que leurs bords soient bien dorés.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Retirez-les dès qu’elles commencent à dorer légèrement et à dégager leur parfum.
Mélangez le yaourt avec la harissa, le zeste et le jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse. Goûtez et ajoutez un peu de harissa si vous le souhaitez.
Réchauffez brièvement les pains plats dans une poêle sèche ou en suivant les indications de l’emballage. Répartissez dessus le yaourt à la harissa, la courge chaude, la feta et l’oignon rouge.
Terminez avec le persil, la menthe, les graines de courge grillées et le poivre noir. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.