Du poisson blanc frit croustillant, du chou croquant et une cuillerée d’amba fruitée font de ce pain plat chaud un déjeuner copieux, plein de fraîcheur acidulée et de textures variées.
Ce pain plat joue sur les contrastes : le poisson blanc chaud et croustillant face au chou cru bien frais, avec l’amba qui apporte une note fruitée et acidulée. La salade de chou reste volontairement simple. Le jus de citron lui donne de la fraîcheur et l’attendrit légèrement, tandis que le persil ajoute une note verte et herbacée. Émincez le chou finement, mais pas trop : il doit garder suffisamment de croquant pour accompagner le poisson frit. Un chou blanc ferme convient bien ; le chou pointu fonctionne aussi et sa texture est un peu plus tendre.
L’amba est un condiment piquant et acidulé à base de mangue, utilisé dans différentes cultures culinaires du Moyen-Orient, avec des variantes régionales. Un pot du commerce est bien pratique pour cette recette ; mélangez-en le contenu et commencez par une petite cuillerée par pain. Son goût peut être assez prononcé : mieux vaut en ajouter ensuite que d’en mettre trop d’emblée. Vous n’avez pas d’amba ? Un chutney de mangue verte s’en rapproche par son acidité fruitée, même s’il est souvent plus sucré. Un peu de jus de citron supplémentaire apportera de la fraîcheur, mais ne remplacera pas la saveur épicée de la mangue.
Pour le poisson, choisissez des filets fermes comme le cabillaud, le lieu ou le merlu. Séchez-les bien avant de les tremper dans la pâte : l’excès d’humidité la rend trop liquide et empêche la croûte de devenir croustillante. L’eau gazeuse froide aide à obtenir une pâte légère. Mélangez-la brièvement ; quelques petits grumeaux ne posent pas de problème. Faites frire les morceaux en plusieurs fois dans de l’huile chaude afin que la température ne baisse pas trop et que le poisson dore au lieu de cuire doucement. Le poisson est cuit lorsque son centre est opaque et qu’il s’effeuille facilement.
Servez les pains garnis aussitôt, tant que la pâte est croustillante. Réchauffez brièvement le pain plat dans une poêle sèche pour l’assouplir sans le dessécher. Ajoutez la salade et l’amba sur le poisson juste avant de manger : la croûte restera ainsi aussi croustillante que possible. Vous pouvez aussi proposer un quartier de citron à table pour ceux qui souhaitent davantage d’acidité. Le poisson frit restant se conserve au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et doit être consommé dans les deux jours ; réchauffez-le bien au four ou à l’air fryer. La croûte sera alors moins croustillante que lorsqu’elle sort de la poêle.
Émincez le chou aussi finement que possible et hachez le persil. Mélangez-les dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, l’huile d’olive et une bonne pincée de sel. Laissez reposer pendant que vous préparez le poisson.
Séchez le poisson blanc et coupez-le en lanières d’environ 3 cm de largeur. Saupoudrez-les de paprika, de cumin et d’une pincée de sel.
Mélangez la farine, la fécule de maïs et le ¼ de cuillère à café de sel restant dans un saladier. Incorporez brièvement l’eau gazeuse froide au fouet pour obtenir une pâte fluide ; ne mélangez pas plus que nécessaire.
Versez une couche d’huile d’environ 1½ cm dans une poêle épaisse et faites chauffer jusqu’à environ 175 °C. Passez les lanières de poisson dans la pâte et laissez l’excédent s’égoutter. Faites frire le poisson en plusieurs fois pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit, en le retournant à mi-cuisson. Égouttez sur du papier absorbant.
Réchauffez brièvement les pains plats dans une poêle sèche. Garnissez-les de salade de chou et de poisson croustillant, puis ajoutez une cuillerée d’amba sur chaque pain. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.