De généreux morceaux d’aubergine dorent d’abord à la poêle, puis mijotent dans une sauce parfumée à la noix de coco, au gingembre et aux épices torréfiées. Un trait de vinaigre vient équilibrer le tout. Servez ce pajeri terung malaisien tiède, en petite entrée, avec du riz ou du pain.
Le pajeri terung est un plat malaisien dans lequel l’aubergine absorbe la sauce sans se défaire complètement. Il en existe différentes versions : la quantité de noix de coco, de piment et d’épices varie selon les recettes et les cuisines. Cette version met l’aubergine à l’honneur et s’appuie sur des graines de coriandre, de cumin et de fenouil pour une base chaude et aromatique. Le lait de coco rend la sauce onctueuse, tout en la gardant assez légère pour être servie en entrée.
Aux Pays-Bas, l’aubergine est surtout largement disponible en été et au début de l’automne, mais on en trouve en magasin toute l’année. Choisissez des aubergines fermes au toucher, avec une peau lisse et brillante. Coupez-les en gros morceaux : les petits dés ramollissent plus vite et perdent plus facilement leur forme. Les faire dorer brièvement à la poêle leur donne de la couleur et évite qu’ils ne cuisent uniquement dans la sauce. Utilisez une grande poêle et faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire ; une poêle trop remplie fait rendre de l’eau aux aubergines au lieu de leur permettre de bien dorer.
Torréfier les épices entières dans une poêle sèche fait ressortir leurs arômes. Faites chauffer à feu moyen et remuez régulièrement les graines ; dès qu’elles dégagent leur parfum, elles sont prêtes. Laissez-les refroidir un peu avant de les moudre. Un mortier convient très bien, mais un moulin à épices fonctionne aussi. Si vous n’avez que des épices moulues, ajoutez-les directement à la sauce et faites-les revenir brièvement avec l’échalote, l’ail et le gingembre. Le goût sera un peu moins prononcé, mais le plat restera bien équilibré.
Le lait de coco donne du corps à la sauce, tandis qu’un peu de vinaigre en équilibre la richesse. Le vinaigre de riz est doux ; le vinaigre blanc classique convient aussi, mais commencez par en mettre une plus petite quantité et goûtez avant d’en ajouter davantage. Adaptez la quantité de piment rouge à votre goût, ou gardez les graines pour plus de piquant. Si la sauce épaissit trop pendant qu’elle mijote, ajoutez un trait d’eau en remuant. Évitez de la faire bouillir à gros bouillons : un mijotage doux permet à l’aubergine de cuire sans que le lait de coco ne se sépare inutilement.
Servez le pajeri tiède dans un plat peu profond, afin que les morceaux d’aubergine restent visibles et que la sauce les entoure. Une petite portion convient en entrée ; accompagné de riz vapeur ou de pain plat, le plat devient un élément plus consistant du repas. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les doucement dans une poêle, avec un trait d’eau si la sauce a épaissi. Remuez avec précaution pour garder les morceaux d’aubergine entiers.
Faites torréfier les graines de coriandre, de cumin et de fenouil dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez régulièrement la poêle ; retirez les graines du feu dès qu’elles dégagent leur parfum. Laissez-les refroidir, puis broyez-les finement dans un mortier ou un moulin à épices.
Coupez les aubergines en morceaux d’environ 4 cm. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle et faites dorer les aubergines sur toutes leurs faces, en plusieurs fois. Retirez-les de la poêle et réservez.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans la même poêle. Faites revenir l’échalote doucement pendant 3–4 minutes. Ajoutez l’ail, le gingembre et le piment, puis faites revenir le tout 1 minute.
Incorporez les épices moulues et le curcuma, puis faites revenir environ 30 secondes. Versez le lait de coco et l’eau dans la poêle, puis ajoutez le sel. Décollez les sucs de cuisson en remuant.
Remettez les aubergines dans la poêle et laissez mijoter doucement le tout pendant 10–15 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres tout en gardant leur forme. Remuez délicatement à mi-cuisson.
Incorporez le vinaigre de riz à la sauce. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire. Laissez tiédir le pajeri terung et servez en petite portion avec du riz ou du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.