Dans un four bien chaud, le pak choï se pare de faces bien dorées et de bords de feuilles croustillants. À côté, une sauce fraîche à la tahini, au yaourt et au citron vert apporte de l’onctuosité, avec de la menthe, du sésame et un filet d’huile pimentée pour finir.
Le pak choï présente deux textures très différentes : ses tiges fermes et juteuses, et ses feuilles fines qui deviennent vite croustillantes. En coupant les bases en deux dans la longueur, les différentes parties restent attachées et sont en même temps en contact avec la plaque chaude. Les faces coupées prennent une couleur sombre et une légère amertume, tandis que l’intérieur reste tendre. Après avoir lavé le pak choï, laissez-le bien égoutter et séchez-le en le tamponnant ; l’excès d’eau freine la coloration.
Un four bien chaud est ici plus important qu’une cuisson prolongée. À 230 °C, le pak choï se marque avant que les tiges ne perdent leur croquant. Les feuilles peuvent se flétrir un peu sur les bords et devenir croustillantes, mais sortez le légume du four dès qu’un couteau s’enfonce facilement dans la partie la plus épaisse. Les petites bases cuisent plus vite que les grandes ; vérifiez donc la cuisson au bout d’environ dix minutes et prolongez de quelques minutes si nécessaire.
La tahini donne à la sauce une saveur de sésame terreuse et légèrement amère. Le yaourt lui apporte du corps et de la fraîcheur, tandis que le jus de citron vert l’égaye et équilibre les saveurs rôties. La tahini peut être assez épaisse selon le pot : mélangez-la d’abord soigneusement et ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la sauce coule de la cuillère. Pour une version végétale, utilisez un yaourt végétal non sucré. Le jus de citron peut remplacer celui du citron vert, même si son arôme est un peu moins marqué.
La menthe apporte une note fraîche et les graines de sésame ajoutent un peu de croquant à la sauce onctueuse et au pak choï. Un petit filet d’huile pimentée suffit ; le piment reste ainsi une touche discrète et le citron vert garde toute sa place. Si vous préférez éviter le piquant, vous pouvez omettre l’huile. Servez le pak choï en accompagnement de riz, de nouilles ou de tofu grillé. Vous pouvez aussi présenter la sauce à part, pour que chacun en mette la quantité qu’il souhaite.
Ce plat est meilleur juste après avoir rôti, lorsque les feuilles sont encore croustillantes. Vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la conserver au réfrigérateur, couverte ; avant de servir, détendez-la avec un petit filet d’eau si elle a épaissi. Réfrigérez les éventuels restes de pak choï dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Les réchauffer ramollira les feuilles ; vous pouvez donc servir les restes froids ou les réchauffer brièvement, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Préchauffez le four à 230 °C (210 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez les pak choï en deux dans la longueur. Rincez éventuellement le sable entre les feuilles et séchez soigneusement les bases en les tamponnant.
Déposez les pak choï sur la plaque, faces coupées vers le haut. Badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les de sel.
Faites rôtir 10–15 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien foncées, les bords des feuilles croustillants et les tiges épaisses cuites mais encore fermes.
Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol la tahini, le yaourt et le jus de citron vert jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez progressivement 2 cuillères à soupe d’eau froide en fouettant. Ajoutez davantage d’eau jusqu’à ce que la sauce soit assez fluide pour être versée.
Étalez la sauce sur un plat et déposez les pak choï chauds dessus. Parsemez de menthe et de graines de sésame, puis terminez par un petit filet d’huile pimentée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.