Le panais caramélisé, les pois chiches épicés et une sauce fraîche au citron et au tahini composent un accompagnement plein de caractère. Gardez la sauce à part jusqu’au moment de servir pour que la croûte des pois chiches reste croustillante le plus longtemps possible.
Le panais a naturellement une saveur terreuse et légèrement sucrée. Au four, il devient plus doux et ses faces coupées se parent de bords bruns et caramélisés. De longs quartiers conviennent bien ici : ils offrent une surface suffisante pour dorer, tandis que le cœur devient tendre. Choisissez des panais d’épaisseur à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps. Le panais est surtout largement disponible pendant les mois les plus froids ; avec des racines plus petites, vous pouvez aussi préparer un joli plat en dehors de cette saison.
Les pois chiches apportent un contraste plus consistant et plus savoureux. Rincez les pois chiches en conserve et séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. L’humidité restante les empêche de rôtir facilement jusqu’à devenir croustillants. Faites-les rôtir sur une plaque à part et espacez-les ; sur une plaque trop chargée, ils auront tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à dorer. Le cumin apporte une saveur chaude et terreuse, tandis que le paprika fumé ajoute une note fumée. Utilisez du paprika doux si vous préférez éviter ce goût fumé.
La sauce au tahini rassemble le tout, mais doit rester fraîche et assez fluide pour être versée à la cuillère. Le tahini peut épaissir dès qu’on y incorpore du jus de citron ; diluez donc la sauce petit à petit avec de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle s’écoule facilement d’une cuillère. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le tahini varie en saveur et en teneur en sel. Si la sauce est trop acidulée, ajoutez un petit filet d’eau. Vous n’avez pas de tahini ? Un beurre de cacahuète lisse et non sucré offre une saveur différente, mais fait aussi très bien l’affaire comme contrepoint crémeux.
Versez la sauce sur le panais chaud et ajoutez les pois chiches seulement au dernier moment. Les morceaux croustillants resteront ainsi bien distincts et ne ramolliront pas dans la sauce. Le persil apporte une note verte et fraîche ; la coriandre finement hachée convient aussi si vous aimez son goût. Servez le plat avec du poisson poêlé, du poulet rôti ou un plat de céréales comme du boulgour ou du couscous. Avec du pain, vous pourrez savourer le reste de sauce.
Vous pouvez préparer les éléments à l’avance, mais conservez-les séparément : placez le panais et les pois chiches couverts au réfrigérateur dans les deux heures suivant leur préparation et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez le panais au four ; vous pouvez remettre brièvement les pois chiches sur une plaque pour leur rendre un peu de leur croustillant. Préparez la sauce au dernier moment ou conservez-la séparément dans un récipient fermé au réfrigérateur. Si elle a épaissi, ajoutez éventuellement un peu d’eau au moment de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Épluchez le panais et coupez-le dans la longueur en quartiers d’épaisseur à peu près égale. Sur une plaque, mélangez-le avec 1½ c. à soupe d’huile d’olive, ¼ c. à café de sel et le poivre noir. Disposez les quartiers face coupée vers le bas.
Séchez soigneusement les pois chiches en les tamponnant. Sur la deuxième plaque, mélangez-les avec le reste d’huile d’olive (½ c. à soupe), le cumin, le paprika fumé et ¼ c. à café de sel. Étalez-les en une seule couche.
Faites rôtir les deux plaques pendant 25–35 minutes. Remuez les pois chiches au bout de 15 minutes. Sortez-les du four dès qu’ils sont secs et croustillants ; poursuivez la cuisson du panais jusqu’à ce qu’il soit tendre et que ses bords soient bruns. À mi-cuisson, inversez la position des plaques si leur coloration est inégale.
Pendant ce temps, mélangez le tahini, le zeste de citron, 2 c. à soupe de jus de citron et l’ail. Ajoutez l’eau froide cuillerée par cuillerée jusqu’à obtenir une sauce lisse, assez fluide pour être versée à la cuillère. Salez et ajoutez éventuellement un peu de jus de citron.
Disposez le panais chaud sur un plat. Nappez-le de sauce au citron et au tahini, puis répartissez les pois chiches et le persil juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.