Le panais doré au four s’accompagne d’une vinaigrette fraîche à l’orange, d’aneth tendre et de graines de courge croquantes. Un accompagnement tout simple, idéal avec des céréales, des légumineuses ou du poisson poêlé.
Le panais a naturellement une saveur douce et légèrement sucrée. Coupées en longs quartiers puis rôties à haute température, les racines dorent sur les bords et leur chair devient tendre, presque crémeuse. Le panais est particulièrement facile à trouver pendant les mois les plus froids. Choisissez des racines fermes, sans parties molles ; les petits spécimens sont souvent plus faciles à couper en quartiers réguliers. Vous pouvez les éplucher, mais ce n’est pas indispensable si vous les brossez soigneusement.
La taille des quartiers détermine la régularité de la cuisson. Coupez d’abord les grosses racines en deux dans la longueur, puis faites des quartiers d’une largeur à peu près identique. Disposez-les sur la plaque en les espaçant : si elle est trop chargée, les légumes rendent de l’eau et cuisent à la vapeur plutôt que de dorer sur les bords. Retournez-les à mi-cuisson pour les faire colorer sur davantage de côtés. Inutile d’utiliser le gril : un four bien chaud et suffisamment d’espace feront l’affaire.
Ajoutez la vinaigrette après la cuisson. Le jus d’orange apporte de l’acidité et une note fruitée, tandis que la moutarde donne une pointe relevée et aide à mélanger le jus à l’huile d’olive. La vinaigrette reste ainsi fraîche, au lieu de caraméliser sur la plaque. Une moutarde classique et lisse convient très bien ; la moutarde à l’ancienne apporte de petites graines piquantes et une texture un peu plus consistante. Goûtez la vinaigrette avant de l’ajouter : les oranges varient en douceur et en acidité.
L’aneth apporte une fraîcheur verte et anisée qui se marie bien avec la douceur du panais et les agrumes. Hachez les feuilles juste avant de servir ; si vous les mélangez trop longtemps ou les faites chauffer, elles perdent leur fraîcheur. Les graines de courge ajoutent un croquant généreux. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et retirez-les dès qu’elles commencent à dégager leur parfum et à se colorer légèrement, car elles peuvent brûler rapidement. Laissez-les refroidir un peu pour qu’elles restent croquantes.
Servez le panais chaud ou à température ambiante, par exemple avec des céréales cuites ou des lentilles, ou en accompagnement de poisson poêlé. Avec une cuillerée de yaourt épais, il compose aussi un accompagnement plus nourrissant ; ajoutez le yaourt à part pour que les graines restent croquantes. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les consommer dans les deux jours. Réchauffez-les au four ou à la poêle : le panais sera de nouveau chaud, mais les graines grillées auront perdu un peu de leur croquant. Conservez les éventuelles graines supplémentaires à part et parsemez-les juste avant de manger.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Épluchez le panais si vous le souhaitez et coupez-le dans la longueur en quartiers d’une épaisseur à peu près identique. Mélangez-les sur la plaque avec 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre. Répartissez-les en laissant de l’espace entre les quartiers.
Faites rôtir le panais pendant 25–30 minutes. Retournez les quartiers à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez régulièrement la poêle et retirez les graines du feu dès qu’elles se colorent légèrement et commencent à dégager leur parfum.
Fouettez le jus d’orange avec la moutarde et les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes pour préparer la vinaigrette. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec une pincée de sel et de poivre.
Disposez le panais chaud sur un plat. Nappez-le de vinaigrette et terminez avec l’aneth et les graines de courge. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.