Le panais bien doré s’accompagne d’une sauce fraîche et relevée aux herbes vertes et au citron, avec du yaourt frais et des graines de sésame grillées. Un accompagnement plein de caractère, parfait avec des légumes grillés, des légumineuses ou du poisson poêlé.
Le panais a naturellement une saveur douce et terreuse, qui s’intensifie quand il dore au four. C’est surtout un légume d’automne et d’hiver, et ce sont justement les mois où cet accompagnement équilibre très bien les plats principaux consistants. Les longs quartiers offrent un agréable contraste entre leur cœur tendre et leurs bords rôtis. Choisissez des panais d’épaisseur à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps ; coupez les très gros en quatre et les plus fins en deux.
Il est important de laisser de l’espace sur la plaque. Si les quartiers se touchent, ils libèrent de l’humidité et cuisent avant d’avoir le temps de dorer sur les bords. Répartissez-les sur deux plaques si nécessaire et enfournez-les sur deux niveaux différents ; inversez les plaques à mi-cuisson pour une cuisson plus homogène. Le panais est cuit quand la lame d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Mieux vaut garder les quartiers fermes que les faire rôtir trop longtemps : ils doivent conserver leur forme quand vous verserez la sauce dessus.
La sauce verte apporte le contraste. La coriandre et le persil donnent une fraîcheur herbacée, le chili vert apporte du piquant et le citron tranche avec la douceur du panais. Commencez par un demi-chili si vous ne connaissez pas son niveau de piquant ; vous pouvez retirer les membranes et les graines pour une sauce plus douce. Un filet d’eau froide aide à mixer les herbes jusqu’à obtenir une texture lisse sans ajouter d’huile. Vous n’avez pas de coriandre ? Utilisez davantage de persil et, éventuellement, un peu de menthe. La saveur sera différente, mais restera fraîche.
Versez la sauce sur le panais encore chaud pour que les arômes des herbes ressortent bien. Le yaourt adoucit le chili et apporte une touche crémeuse ; un yaourt nature épais sera du plus bel effet dans l’assiette. Vous pouvez utiliser du yaourt grec ou une alternative végétale non sucrée. Les graines de sésame grillées ajoutent une saveur de noisette et un léger croquant. Servez ce plat en accompagnement de chou-fleur rôti, de lentilles épicées ou de poisson, et proposez de la sauce en plus à part. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez le panais séparément au four, puis ajoutez le yaourt et la sauce.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Épluchez les panais et coupez-les en longs quartiers. Sur la plaque, mélangez-les avec l’huile d’olive prévue pour la cuisson au four, ½ c. à café de sel et du poivre noir. Espacez les quartiers.
Faites rôtir le panais pendant 25–35 minutes, en retournant les quartiers à mi-cuisson. Sortez-les du four dès qu’ils sont bien dorés et tendres à cœur.
Mettez la coriandre, le persil, le chili vert, le zeste et le jus de citron, le ¼ c. à café de sel restant et l’huile d’olive prévue pour la sauce dans un blender ou un récipient haut. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajoutez de l’eau froide jusqu’à ce que la sauce soit assez fluide pour être versée à la cuillère. Goûtez et ajustez la quantité de chili si nécessaire.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1–2 minutes, en remuant régulièrement la poêle. Retirez les graines dès qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur.
Disposez le panais chaud sur un plat. Nappez-le de sauce verte, ajoutez le yaourt et terminez avec les graines de sésame grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.