Cette panna cotta a une texture douce et tremblotante, et un goût crémeux de vanille. Un coulis express de fruits rouges et de citron apporte une touche de fraîcheur à chaque cuillerée.
Panna cotta signifie littéralement « crème cuite » et désigne un dessert originaire du Piémont, dans le nord de l’Italie. La base est simple : crème, sucre, vanille et gélatine. Comme les ingrédients sont peu nombreux, leurs proportions et la qualité de la vanille font toute la différence. Cette recette reste fidèle aux saveurs classiques et accompagne le dessert d’une sauce légère aux fruits rouges ; ces fruits apportent une touche de fraîcheur, mais ne font pas partie de la crème elle-même.
La gélatine donne à la panna cotta sa texture caractéristique, douce et tremblotante. Avec 6 grammes pour 500 millilitres de crème, le dessert est assez ferme pour être démoulé, sans devenir caoutchouteux. Les feuilles de gélatine doivent d’abord tremper dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et dégage de la vapeur, sans la laisser bouillir : ce n’est pas nécessaire et cela pourrait la faire réduire inutilement. Retirez la casserole du feu avant d’incorporer la gélatine essorée, afin qu’elle se dissolve tranquillement.
Une gousse de vanille parfume la crème et y laisse de petites graines. Fendez-la dans la longueur et grattez les graines ; laissez infuser les graines et la gousse dans la crème chaude. Retirez la gousse avant de répartir la crème. Si vous utilisez de l’extrait de vanille, incorporez-le à la crème après l’avoir chauffée. Le goût sera un peu différent, mais vous n’aurez pas besoin de gousse.
Comptez au moins quatre heures de prise au réfrigérateur, et un peu plus si vous voulez démouler la panna cotta. Préparez le coulis pendant ce temps ou le jour même : chauffés brièvement, les fruits ramollissent et s’écrasent facilement, tandis qu’un filet de jus de citron fait ressortir la fraîcheur des baies sucrées. Les fraises et les framboises conviennent bien ; hors saison, utilisez des fruits surgelés et laissez-les d’abord décongeler. Passez la sauce au tamis si vous préférez éviter les pépins.
Servez la panna cotta bien fraîche, avec le coulis dessus ou à côté. Un petit verre est pratique si vous ne voulez pas démouler le dessert ; dans ce cas, vous pouvez garder la même quantité de gélatine et déguster les panna cotta directement dans les verres. Pour les servir dans des assiettes, décollez délicatement les bords avec un petit couteau fin et plongez l’extérieur des moules quelques secondes dans de l’eau chaude. Conservez les panna cotta couvertes au réfrigérateur et servez-les dans les deux jours ; remettez rapidement les restes au frais.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide et laissez-les tremper 5–10 minutes.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Mettez la crème liquide, 55 g de sucre, les graines de vanille et la gousse dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que la crème soit bien chaude et dégage de la vapeur, sans la laisser bouillir. Retirez la casserole du feu.
Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les une à une à la crème chaude en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes. Retirez la gousse de vanille. Répartissez le mélange dans quatre moules ou verres légèrement rincés à l’eau froide et laissez refroidir.
Couvrez les moules une fois la crème refroidie et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce que les panna cotta aient pris.
Mettez les fruits rouges, les 15 g de sucre restants et le jus de citron dans une petite casserole. Faites chauffer 3–5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Écrasez-les grossièrement à la fourchette et laissez le coulis refroidir. Passez-le au tamis si vous le souhaitez.
Démoulez les panna cotta dans des assiettes en décollant délicatement les bords et en plongeant brièvement les moules dans de l’eau chaude, ou servez-les dans les verres. Ajoutez le coulis de fruits rouges refroidi.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.