Une panna cotta onctueuse, au parfum herbacé et floral du pandan, trouve un contrepoint frais dans la mangue mûre et le citron vert. Le riz grillé apporte une touche sèche et croquante, aux notes de noisette, à chaque cuillerée.
Le pandan donne à cette panna cotta un parfum doux et reconnaissable, qui évoque l’herbe fraîchement coupée et la vanille, sans alourdir le goût. Les feuilles infusent directement dans la crème et le lait, ce qui répartit leur arôme uniformément dans la préparation. Utilisez des feuilles fraîches ou surgelées et nouez-les sans serrer pour pouvoir les retirer facilement de la casserole. L’extrait de pandan convient aussi : ajoutez-en une petite quantité à la crème chaude et goûtez avant d’en rajouter, car son intensité varie selon les marques. La couleur peut alors être plus verte qu’avec une infusion de feuilles.
La proportion de crème, de lait et de gélatine détermine la texture de la panna cotta. Avec de la crème seule, le dessert est plus riche ; le lait le rend plus léger. Avec la quantité de gélatine indiquée, vous pouvez démouler la panna cotta tout en gardant un cœur qui tremble encore doucement. Ne faites pas bouillir le mélange laitier : faites-le chauffer doucement jusqu’à ce qu’il fume, puis retirez le pandan après infusion. La gélatine prend bien si vous la faites d’abord tremper dans de l’eau froide, puis la dissolvez complètement dans le liquide chaud. Ne faites pas bouillir la gélatine ensuite, car cela peut affaiblir son pouvoir gélifiant.
La mangue apporte du jus et de la douceur, tandis que le zeste de citron vert et un peu de jus réveillent le fruit. Choisissez une mangue qui cède légèrement sous une pression douce ; à côté de la panna cotta crémeuse, un fruit dur et pas mûr risque de manquer de saveur. Hors saison, une pêche ou une nectarine mûre peut la remplacer, même si le profil aromatique sera différent. Ne coupez le fruit qu’au dernier moment, afin que les dés gardent leur fraîcheur et leur tenue. Ajoutez le zeste de citron vert sur le fruit, et non dans toute la crème, où les agrumes risqueraient de dominer le pandan.
Le riz est grillé à sec jusqu’à ce que les grains soient dorés et dégagent une odeur de noisette, puis grossièrement concassé. Il apporte un arôme de noisette et contraste par son croquant avec la panna cotta lisse et la mangue fondante. Utilisez un mortier ou le fond d’un verre solide ; ne réduisez pas les grains en poudre. Le riz jasmin convient, mais un riz ordinaire à grains longs fonctionne aussi. Parsemez le riz sur le dessert juste avant de le déguster, sinon l’humidité du fruit et de la panna cotta ramollira cette touche croquante.
Vous pouvez préparer la panna cotta la veille et conserver les moules couverts au réfrigérateur. Gardez la mangue et le riz grillé à part jusqu’au moment de servir. Pour démouler la panna cotta, plongez le fond de chaque moule quelques secondes dans de l’eau chaude, puis retournez-le sur une assiette froide. Servez aussitôt, éventuellement dans une assiette de desserts avec de la mangue en plus. Les saveurs s’inspirent librement d’ingrédients utilisés dans les cuisines d’Asie du Sud-Est ; il s’agit d’une panna cotta moderne, et non d’une tentative de reproduire un dessert traditionnel.
Versez la gélatine sur l’eau froide dans un petit bol et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Nouez les feuilles de pandan sans serrer.
Mettez la crème liquide, le lait, le sucre et le pandan dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange fume, sans le laisser bouillir. Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Retirez le pandan de la casserole et réchauffez brièvement la crème jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Incorporez la gélatine trempée en remuant jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Répartissez le mélange dans quatre moules d’environ 125 ml. Laissez refroidir, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou toute une nuit.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller le riz en remuant la poêle pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les grains soient dorés et dégagent une odeur de noisette. Laissez refroidir, puis concassez grossièrement dans un mortier ou avec le fond d’un verre solide.
Pelez la mangue et coupez la chair en petits dés. Mélangez avec le zeste de citron vert et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert.
Plongez le fond de chaque moule quelques secondes dans de l’eau chaude, puis démoulez la panna cotta sur une assiette. Répartissez la mangue autour et parsemez de riz grillé juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.