Une panna cotta crémeuse au sésame noir torréfié, relevée par la fraîcheur acidulée d’une rhubarbe fondante. Une fine tuile croustillante au sésame apporte une touche croquante.
Panna cotta signifie littéralement « crème cuite » et désigne un dessert italien auquel la gélatine donne une texture douce et tremblotante. Cette version en est une variation moderne : la pâte de sésame noir donne à la crème une couleur gris foncé et une saveur torréfiée, légèrement terreuse. Utilisez une pâte lisse de sésame noir, et non du tahin noir avec des arômes ajoutés. Le sésame a une saveur prononcée, mais la crème et le lait rendent le dessert doux et équilibré. Une petite pincée de sel dans le biscuit fait aussi ressortir un peu plus le goût de noisette.
La proportion de crème, de lait et de gélatine détermine la fermeté de la panna cotta. Avec 5 grammes de gélatine en poudre, elle prend doucement dans des verrines ; elle n’est pas destinée à être démoulée. Faites d’abord gonfler la gélatine dans de l’eau froide, puis chauffez les produits laitiers jusqu’à ce que de la vapeur soit visible. Il n’est pas nécessaire de les faire bouillir. Incorporez bien la pâte de sésame pour qu’il ne reste pas de grumeaux foncés. La gélatine en poudre peut varier légèrement selon la marque ; en cas de doute, suivez les indications sur l’emballage et attendez-vous à un résultat un peu plus ferme ou plus souple.
La rhubarbe est particulièrement abondante au printemps. Les tiges peuvent être vertes ou rose vif ; leur couleur ne permet pas de savoir exactement à quel point elles sont acides. Coupez-les en morceaux de taille égale et faites-les cuire brièvement avec du sucre, un filet d’eau et du zeste de citron. Retirez la casserole du feu dès que la rhubarbe commence tout juste à ramollir : la cuisson se poursuit dans la casserole chaude et les morceaux deviennent vite pâteux. Laissez refroidir la rhubarbe avant de la déposer sur la panna cotta, sinon la couche du dessus risque de ramollir. Goûtez la compote refroidie et n’ajoutez du sucre que si votre rhubarbe est très acide.
La pâte de sésame noir se trouve dans les épiceries asiatiques et dans certains grands magasins. Si vous n’en trouvez pas, le tahin de sésame blanc convient aussi, mais sa saveur et sa couleur seront plus douces ; commencez par en mettre un peu moins et goûtez la crème chaude. La tuile au sésame est cuite finement pour être bien croustillante. Laissez-la refroidir complètement et conservez-la séparément dans une boîte hermétique, sinon elle absorbera l’humidité du dessert. Servez les verrines bien fraîches avec la rhubarbe par-dessus et plantez la tuile juste avant de servir. La couche fruitée et acidulée et la garniture croustillante rendent aussi ce dessert idéal après un repas aux saveurs riches ou épicées.
Mélangez la gélatine en poudre avec 25 ml d’eau froide et laissez-la gonfler pendant 5 minutes. Versez la crème liquide, le lait et 30 g de sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que les produits laitiers dégagent de la vapeur ; ne faites pas bouillir.
Retirez la casserole du feu. Incorporez la gélatine gonflée en remuant jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Ajoutez la pâte de sésame noir et le sel, puis fouettez ou mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Répartissez la crème au sésame dans 4 verrines. Laissez refroidir, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce que la panna cotta soit prise tout en restant légèrement tremblotante.
Mettez la rhubarbe, 25 g de sucre, 1 c. à s. d’eau et le zeste de citron dans une petite casserole. Faites chauffer doucement pendant 4–6 minutes, mélangez délicatement et retirez la casserole du feu dès que les morceaux commencent tout juste à ramollir, tout en gardant leur forme. Laissez refroidir complètement.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C) et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mélangez le beurre et le reste du sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez le blanc d’œuf, puis la farine, les graines de sésame et une pincée de sel.
Déposez 8 petits tas de pâte sur la plaque et étalez-les finement en les espaçant. Faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés. Laissez les biscuits refroidir et devenir croustillants sur la plaque.
Répartissez la rhubarbe refroidie sur la panna cotta. Servez avec un biscuit au sésame par verrine.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.