Des tomates mûres, du basilic et de l’oignon rouge apportent juste ce qu’il faut de jus et de fraîcheur au pain rassis. Cette panzanella toscane est une entrée simple, avec des morceaux tendres et juteux qui gardent çà et là un peu de mâche.
La panzanella est une salade toscane bien connue dans laquelle le pain rassis fait partie intégrante du plat : ce n’est pas une garniture croustillante. Les tomates mûres apportent du jus et une saveur douce-acidulée ; l’oignon rouge relève le tout et le basilic ajoute un parfum frais et aromatique. L’huile d’olive arrondit les saveurs, tandis que le vinaigre de vin garde l’ensemble bien vif. Servez la salade en antipasto ou en entrée légère, de préférence à température ambiante. Pour une entrée, une portion correspondant à environ un quart de cette recette convient ; si vous la servez avec d’autres plats, vous pouvez réduire les portions.
Les meilleures tomates sont mûres et parfumées, mais encore assez fermes pour être coupées en quartiers. Aux Pays-Bas, les tomates ont généralement le plus de goût en été, quand les variétés cultivées localement sont abondantes. N’utilisez différentes couleurs que si les tomates sont mûres et savoureuses : la couleur à elle seule ne veut pas dire grand-chose. Des tomates très aqueuses peuvent vite ramollir la salade. C’est pourquoi un pain de campagne rassis à la mie ferme et compacte convient bien : il absorbe le jus sans se défaire aussitôt. Un pain à la mie légère peut aussi faire l’affaire, mais humidifiez-le avec encore plus de précaution.
Le but n’est pas de servir le pain complètement sec ou détrempé. Une brève humidification assouplit la mie, et une légère pression permet d’éliminer l’excédent d’eau. Le pain peut ensuite absorber le jus des tomates et la vinaigrette. Laissez reposer la salade quelques instants, puis goûtez à nouveau : le pain adoucit l’acidité et absorbe le sel, si bien qu’un petit trait de vinaigre ou une pincée de sel supplémentaire peut parfois être nécessaire. Ne coupez pas les tomates trop petit : des morceaux plus gros garderont leur forme et se transformeront moins facilement en purée au moment de mélanger.
L’oignon rouge peut être assez fort cru. Le couper finement répartit sa saveur plus uniformément, et un bref trempage dans l’eau froide en atténue le piquant sans le faire disparaître. Si vous n’avez pas d’oignon rouge, vous pouvez le remplacer par une petite quantité d’échalote finement émincée. Le vinaigre de vin rouge donne une note prononcée et savoureuse ; un vinaigre de vin blanc doux est une bonne alternative. Utilisez une huile d’olive extra vierge dont vous aimez le goût, mais dosez-la avec mesure pour que la tomate et le basilic restent bien reconnaissables.
La panzanella est meilleure peu après avoir été mélangée, quand le pain a absorbé la vinaigrette tout en gardant un peu de texture. Évitez donc de la préparer plusieurs heures à l’avance. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les manger le lendemain ; le pain sera alors plus tendre et la salade aura perdu un peu de sa mâche. Ne laissez pas une portion longtemps à température ambiante, surtout par temps chaud. Servez-la avec des légumes grillés, des haricots ou une omelette toute simple pour en faire un repas plus copieux.
Coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Faites-les tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide, puis égouttez-les. Séchez l’oignon en le tamponnant.
Coupez le pain en gros morceaux d’environ 3 cm. Humidifiez-le très légèrement avec de l’eau froide et pressez délicatement les morceaux. Ils doivent être souples, mais pas mouillés ni pâteux.
Coupez les tomates en quartiers au-dessus d’un grand saladier afin d’en recueillir le jus. Salez, poivrez et mélangez.
Ajoutez les morceaux de pain et l’oignon rouge. Versez le vinaigre de vin rouge et l’huile d’olive, puis mélangez délicatement pour que le pain absorbe la vinaigrette et le jus des tomates sans se défaire.
Laissez reposer la salade 10 minutes. Déchirez les feuilles de basilic au-dessus du saladier, mélangez une dernière fois et goûtez. Ajoutez un peu de sel, de poivre ou de vinaigre si nécessaire. Servez à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.