Papas a la mexicana au jalapeño

Une sauce qui enrobe les pommes de terre

Les papas a la mexicana sont une façon bien connue de préparer des pommes de terre avec de la tomate, de l’oignon et du piment. Le nom fait référence à ce mélange de légumes à la mexicaine ; les proportions exactes et les variétés de piment peuvent varier d’une cuisine à l’autre. Dans cette version, les dés de jalapeño apportent un piquant frais et végétal. La pomme de terre reste l’ingrédient principal : la tomate et l’oignon forment une sauce légère, pas un ragoût aqueux.

L’ordre de cuisson détermine la texture. Faites d’abord cuire les pommes de terre dans une grande poêle, de préférence en une seule couche ou en deux fournées si la poêle est petite. Leur surface va ainsi dorer au lieu de cuire à la vapeur. Coupez les dés à peu près de la même taille, environ un centimètre et demi, pour qu’ils cuisent uniformément. Faites-les cuire tranquillement en les retournant de temps en temps ; les remuer trop souvent fragilise leurs bords. Ajoutez la tomate seulement lorsque les pommes de terre sont dorées et cuites. Faites ensuite réduire le jus à découvert jusqu’à ce qu’il soit brillant et enrobe les pommes de terre.

Les tomates mûres donnent une sauce fraîche et juteuse ; elles sont souvent à leur meilleur en été. Hors saison, vous pouvez utiliser des tomates en conserve : égouttez-les et coupez-les plus finement si nécessaire. Elles sont généralement plus molles et plus riches en eau, alors laissez la sauce réduire un peu plus longtemps. Le piquant du jalapeño varie. Pour une saveur plus douce, retirez les graines ainsi que les membranes blanches ; commencez avec un demi-piment si vous préférez y aller prudemment. Pour plus de piquant, ajoutez un deuxième piment. Vous pouvez aussi utiliser un serrano, qui est généralement plus fort.

Servez les pommes de terre aussitôt, par exemple avec des œufs au plat, des haricots ou de la viande grillée. Elles accompagnent aussi un repas avec des tortillas ; dans ce cas, gardez le reste de l’assiette simple pour que la tomate et le piment restent bien reconnaissables. Conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez-les dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; une partie de l’humidité s’évaporera et les bords des pommes de terre auront davantage de chances de redevenir fermes. Le plat peut aussi être réchauffé au micro-ondes, mais sa texture sera plus molle.