Ce parfait crémeux à la pistache prend au congélateur, sans sorbetière. Les cerises acidulées apportent une sauce fraîche et légèrement sirupeuse, qui contraste joliment avec la douceur des fruits à coque.
Le parfait est un dessert glacé qui se sert en tranches. Pour cette version, la base est un mélange léger et fouetté de jaunes d’œufs et de sucre ; la crème fouettée lui donne une texture douce, tandis que la pâte de pistache apporte une saveur prononcée et bien reconnaissable de fruit à coque. Les pistaches finement hachées ajoutent de petits morceaux croquants. Contrairement à la glace, il n’est pas nécessaire de remuer le mélange pendant la congélation : l’air incorporé aux jaunes d’œufs et à la crème aide le parfait à rester onctueux.
La pâte de pistache joue un grand rôle dans le goût : choisissez donc une pâte dont l’ingrédient principal est la pistache, sans beaucoup de sucre ni d’huile ajoutés. On en trouve souvent dans les épiceries fines et les grands supermarchés. Une pâte lisse se mélange facilement aux jaunes d’œufs ; si elle est ferme, détendez-la d’abord avec une cuillerée du mélange fouetté. Pour les pistaches hachées, utilisez des pistaches décortiquées non salées. Une petite pincée de sel fait ressortir leur goût sans donner une saveur salée au dessert.
Les cerises acidulées sont surtout disponibles fraîches en été, mais les cerises surgelées conviennent très bien à la sauce toute l’année. Faites-les cuire brièvement avec du sucre et du jus de citron : elles deviennent ainsi brillantes et tendres, tout en restant en partie entières. Laissez la sauce refroidir complètement avant de la servir avec le parfait. Si elle est très liquide après la cuisson, laissez-la réduire doucement quelques minutes de plus ; elle épaissira aussi légèrement en refroidissant. Vous pouvez également utiliser des cerises aigres-douces en bocal, mais égouttez-les et commencez avec moins de sucre.
Un moule à cake en métal d’environ 20 sur 10 centimètres permet de couper de belles tranches ; tapissez-le de papier cuisson pour pouvoir démouler facilement le parfait plus tard. Laissez prendre le dessert au moins six heures, de préférence toute une nuit. Sortez du congélateur uniquement la quantité dont vous avez besoin et laissez-la environ dix minutes à température ambiante avant de la couper. Un couteau bien aiguisé, passé brièvement sous l’eau chaude, permet de couper des tranches plus nettes. Conservez le reste bien couvert au congélateur et évitez de laisser le parfait décongeler longtemps pour le recongeler ensuite.
Servez les tranches avec la sauce aux cerises à côté ou par-dessus, pour qu’elle ne masque pas le goût de la pistache. Quelques pistaches hachées supplémentaires apportent encore un peu de croquant. Pour un dessert de fête, vous pouvez préparer le parfait à l’avance dans son moule et conserver la sauce séparément au réfrigérateur ; juste avant de servir, il ne vous restera qu’à couper et à dresser les tranches.
Tapissez de papier cuisson un moule à cake d’environ 20 sur 10 cm. Laissez dépasser le papier sur les bords afin de pouvoir soulever le parfait hors du moule plus tard.
Mettez les jaunes d’œufs et 90 g de sucre dans un saladier résistant à la chaleur. Placez-le au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du saladier touche l’eau. Fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange atteigne 71 °C. Retirez le saladier de la casserole et fouettez le mélange au batteur pendant 5–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit épais, clair et refroidi.
Dans un deuxième saladier, fouettez la crème froide jusqu’à la formation de pics souples. Détendez d’abord la pâte de pistache avec une cuillerée du mélange aux jaunes d’œufs, puis incorporez-la délicatement au reste. Incorporez la crème fouettée, le sel et 40 g des pistaches hachées en deux fois, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traînées de crème visibles.
Versez le mélange dans le moule tapissé, lissez la surface et couvrez. Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu’à ce que le parfait soit assez ferme pour être coupé.
Pendant ce temps, mettez les cerises, 35 g de sucre, le jus de citron et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement 6–8 minutes, jusqu’à ce que les cerises soient juteuses et que la sauce soit légèrement sirupeuse. Laissez refroidir complètement.
Soulevez le parfait hors du moule à l’aide du papier cuisson. Laissez-le reposer environ 10 minutes à température ambiante, puis coupez-le en tranches avec un couteau bien aiguisé rincé à l’eau chaude. Servez avec la sauce aux cerises et le reste des pistaches hachées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.