Le sésame noir torréfié donne à ce parfait à trancher une saveur profonde et noisetée, avec une légère pointe d’amertume. La compote de griottes apporte de la fraîcheur au dessert ; les morceaux légers et frits de feuille de riz créent un contraste croustillant.
Le sésame noir a une saveur prononcée et terreuse qui tient bien face à la crème et au sucre. En torréfiant brièvement les graines au préalable, on libère leurs arômes ; ne les laissez pas brunir, car elles deviennent vite amères. Dans cette recette, vous les broyez avec un peu d’huile neutre pour en faire une pâte. Une pâte de sésame noir du commerce, non sucrée, convient aussi : utilisez-en la même quantité et goûtez-la pour vérifier si elle contient déjà du sel avant d’en ajouter.
La base ressemble à un sabayon léger : les jaunes d’œufs et le sucre sont chauffés en fouettant au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. La chaleur épaissit le mélange et le fait mousser, ce qui rend le parfait moins compact après congélation. Un thermomètre de cuisine vous aidera à atteindre 71 °C ; fouettez sans arrêt et veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau. Incorporez d’abord la pâte de sésame, puis seulement la crème fouettée souple. Le mélange conservera ainsi de l’air et vous obtiendrez un parfait lisse qui se découpe facilement.
Les griottes surgelées sont disponibles toute l’année et conviennent bien ici, car elles gardent leur saveur fruitée et acidulée après cuisson. Les griottes fraîches se trouvent surtout en été ; les cerises douces conviennent aussi, mais ajoutez alors moins de sucre et ajustez la compote avec du jus de citron. Faites cuire brièvement les fruits, afin qu’une partie reste entière et que la sauce ne se transforme pas en purée lisse. Laissez refroidir la compote avant de la servir avec le dessert.
Le riz croustillant se compose de petits morceaux de feuille de riz qui gonflent instantanément dans l’huile chaude. Travaillez avec les mains sèches et faites frire un seul morceau à la fois : vous verrez ainsi quand il est prêt et éviterez que les morceaux ne collent entre eux. Laissez refroidir l’huile avant de la ranger. La feuille de riz ramollit vite au contact de l’humidité ; faites-la donc frire de préférence juste avant de servir et conservez le reste dans un récipient hermétique.
Préparez le parfait la veille et gardez-le couvert au congélateur ; transférez-le au réfrigérateur environ dix minutes avant de le trancher, afin que le couteau glisse facilement. La compote peut être conservée couverte au réfrigérateur ; elle est délicieuse froide ou à température ambiante. Servez de fines tranches avec une cuillerée de cerises et plantez les morceaux de riz croustillant juste avant de déguster. Les trois textures restent ainsi bien distinctes : crémeuse et ferme, juteuse et acidulée, légère et croustillante.
Préchauffez le four à 160 °C. Étalez le sésame noir sur une plaque de cuisson et faites-le torréfier 8–10 minutes. Remuez à mi-cuisson. Laissez refroidir.
Broyez le sésame dans un petit robot ménager jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez 1½ cuillère à café d’huile neutre ; continuez à broyer et ajoutez si nécessaire encore un peu d’huile jusqu’à ce que la pâte soit facile à étaler.
Chemisez un moule à cake d’environ 20 cm de papier cuisson. Fouettez les jaunes d’œufs et 90 g de sucre dans un bol résistant à la chaleur. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit clair, épais et atteigne 71 °C.
Retirez le bol de la casserole. Incorporez la pâte de sésame et le sel au mélange chaud de jaunes d’œufs. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Fouettez la crème froide jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez d’abord une bonne cuillerée de crème fouettée au mélange au sésame, puis ajoutez délicatement le reste à l’aide d’une spatule. Versez dans le moule à cake, lissez la surface et couvrez. Placez au congélateur au moins 6 heures, jusqu’à ce que le parfait soit ferme.
Mettez les cerises, 25 g de sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement 6–8 minutes, jusqu’à ce que les cerises soient tendres et que leur jus devienne légèrement sirupeux. Laissez refroidir la compote.
Faites chauffer une couche d’huile neutre pour friture dans une petite casserole jusqu’à 190 °C. Coupez ou cassez la feuille de riz en morceaux d’environ 5 cm. Faites frire un seul morceau à la fois, 2–3 secondes, jusqu’à ce qu’il gonfle. Retirez-le de l’huile avec une pince et égouttez-le sur du papier absorbant.
Sortez le parfait du congélateur environ 10 minutes avant de servir. Coupez-le en tranches avec un couteau chaud et sec. Servez avec la compote de cerises et plantez-y des morceaux de riz croustillant juste avant de déguster.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.