Un anneau de pâte à choux bien doré, garni d’une crème mousseline légère et d’un praliné aux noisettes maison. L’anneau est cuit jusqu’à être assez ferme pour supporter une généreuse garniture, tandis que les noisettes grillées apportent une saveur caramélisée intense, légèrement amère.
Le Paris-Brest est une pâtisserie française à base de pâte à choux, généralement cuite en forme d’anneau et garnie de crème pralinée. Sa forme évoque souvent une roue, mais à la maison, l’essentiel est son côté pratique : après cuisson, on peut couper la pâte horizontalement et la garnir. L’association classique de noisettes, de caramel et de crème au beurre est riche ; de petites parts suffisent donc pour le dessert après un repas.
Pour la garniture, commencez par préparer le praliné aux noisettes : les noisettes grillées sont finement mixées avec du caramel jusqu’à obtenir une pâte. La torréfaction intensifie leur saveur et facilite le retrait de leur peau en les frottant. Laissez le caramel durcir complètement avant de le mixer ; dans un robot, il se transforme d’abord en miettes, puis en pâte. Cela peut prendre quelques minutes. Faites des pauses si nécessaire pour éviter que le robot ne chauffe. Une purée de noisettes pure en pot ne la remplace pas directement : elle n’a pas le goût caramélisé. Si vous utilisez du praliné aux noisettes du commerce, choisissez une version sans sucre ou pas trop sucrée et goûtez la crème avant d’ajouter du sucre.
La pâte à choux gonfle grâce à la vapeur. Il est donc important de faire brièvement dessécher la farine sur le feu après l’avoir ajoutée : une partie de l’humidité s’évapore ainsi et la pâte peut absorber les œufs sans devenir trop molle. Incorporez l’œuf progressivement et surveillez la texture ; la pâte doit être brillante et retomber lentement de la spatule en formant un large V. La taille des œufs varie, la texture est donc un meilleur repère que la dernière goutte dans le bol. N’ouvrez pas le four trop tôt pendant la cuisson. Un anneau qui n’est pas encore ferme risque de retomber ; après la cuisson, laissez-le aussi bien sécher à la vapeur et refroidir avant de le couper.
La crème est une mousseline : une crème pâtissière fouettée avec du beurre mou pour la rendre légère, puis parfumée au praliné. Laissez la crème et le beurre atteindre à peu près la même température ; une crème froide peut faire figer le beurre et rendre la crème granuleuse. Si cela arrive, continuez à fouetter doucement ou réchauffez très brièvement le bol au-dessus d’eau tiède. Une gousse de vanille apporte une note de fond délicate, mais vous pouvez l’omettre si vous souhaitez mettre davantage la noisette en valeur.
Garnissez de préférence le Paris-Brest le jour où vous le servez, afin que la pâte conserve son bord croustillant. Saupoudrez-le de sucre glace juste avant de le découper et servez les parts avec un café ou pour terminer un repas festif. Conservez les restes éventuels au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et consommez-les dans les deux jours ; la pâte ramollira toutefois. Ne laissez pas la pâtisserie longtemps à température ambiante, car la garniture contient des produits laitiers et des œufs.
Préchauffez le four à 160 °C. Faites griller les noisettes sur une plaque pendant 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Frottez-les autant que possible avec un torchon propre pour retirer leur peau, puis laissez-les refroidir.
Mettez 80 g de sucre et 2 c. à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur dorée foncée. Incorporez les noisettes, puis étalez le mélange sur du papier cuisson. Laissez durcir complètement.
Cassez le caramel aux noisettes en morceaux et mixez-les dans un robot jusqu’à obtenir une pâte de praliné lisse. Raclez les parois de temps en temps et faites de courtes pauses si nécessaire.
Préparez la crème pâtissière. Faites chauffer 250 ml de lait avec la gousse de vanille jusqu’à ce qu’il commence tout juste à fumer. Fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange lisse. Tout en fouettant, versez un filet de lait chaud dans le mélange aux jaunes, reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu’à obtenir une crème épaisse. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 minute. Retirez la gousse de vanille, versez la crème dans un bol et posez du film alimentaire directement à sa surface. Laissez refroidir à température ambiante.
Tracez un cercle de 18 cm de diamètre sur du papier cuisson et posez la feuille à l’envers sur une plaque. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur traditionnelle).
Mettez 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 5 g de sucre et le sel dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une boule homogène. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de mélanger pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule de pâte reste au fond.
Transférez la pâte dans un bol et laissez-la refroidir 5 minutes. Incorporez les quatre œufs petit à petit en fouettant, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et retombe de la spatule en formant un large V. Transférez-la dans une poche munie d’une douille ronde.
Sur le cercle tracé, pochez deux bandes de pâte côte à côte, puis une troisième par-dessus la jonction. Badigeonnez délicatement avec l’œuf battu supplémentaire et répartissez les amandes effilées dessus.
Faites cuire l’anneau 15 minutes à 190 °C. Baissez la température à 170 °C et poursuivez la cuisson 25–30 minutes, jusqu’à ce que l’anneau soit bien doré et ferme. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez l’anneau sécher encore 5 minutes. Laissez-le ensuite refroidir complètement.
Fouettez le beurre mou destiné à la mousseline dans un bol jusqu’à ce qu’il soit léger et crémeux. Fouettez la crème pâtissière refroidie jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis incorporez-la au beurre, une cuillerée à la fois. Ajoutez la pâte de praliné et fouettez jusqu’à obtenir une crème légère et homogène.
Coupez l’anneau de pâte refroidi horizontalement en deux. Transférez la crème pralinée dans une poche à douille et pochez de généreuses rosaces sur la moitié inférieure. Posez la partie supérieure et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.