Des courgettes dorées, une sauce tomate épaisse et de la mozzarella fondante composent les couches ; une chapelure assaisonnée apporte du croustillant sur le dessus. Laissez le plat reposer un moment après la cuisson pour pouvoir servir de belles portions.
La parmigiana se prépare souvent avec des aubergines, de la sauce tomate et du fromage ; il en existe différentes versions régionales et façons de la préparer. Cette variante est à base de courgettes et n’est donc pas une melanzane alla parmigiana classique. Les courgettes sont surtout largement disponibles pendant les mois les plus chauds, mais ce gratin peut aussi se préparer hors saison avec des spécimens bien fermes. Choisissez des courgettes lourdes en main, à la peau lisse ; les très grosses peuvent contenir beaucoup de graines et d’eau.
La différence essentielle se joue avant de mettre le plat au four : faites dorer les tranches de courgette dans une poêle bien chaude. Une partie de l’eau s’évapore ainsi et les faces coupées prennent de la couleur. Disposez les tranches en une seule couche et faites-les cuire en plusieurs fournées si nécessaire ; une poêle trop remplie refroidit et fait plutôt cuire les légumes à la vapeur. Utilisez une grande poêle et ajoutez un peu d’huile à chaque fois. Les courgettes n’ont pas besoin d’être complètement cuites, car elles continueront à cuire entre la sauce et le fromage.
Laissez réduire brièvement la sauce tomate jusqu’à ce qu’elle ne soit plus aqueuse. Une couche épaisse de sauce rendrait le plat mou, tandis qu’une couche fine apporte suffisamment de goût sans couvrir celui des courgettes. La mozzarella fond en fils ; égouttez bien la mozzarella fraîche et tamponnez-la éventuellement pour la sécher. Le parmesan râpé apporte une note plus salée et plus savoureuse. Si vous n’avez pas de parmesan, utilisez un autre fromage à pâte dure qui se râpe bien. Pour un résultat un peu plus ferme, vous pouvez remplacer une partie de la mozzarella par du provolone râpé.
La couche de chapelure est volontairement fine : la chapelure, l’huile d’olive et le fromage dorent sur le dessus, tandis que l’intérieur reste moelleux. Le panko donne des miettes plus grosses et aérées ; la chapelure fine forme une couche plus uniforme. Utilisez du pain rassis que vous réduirez vous-même en miettes si vous préférez des morceaux plus gros et irréguliers. Répartissez la chapelure uniquement sur la couche supérieure et ne la tassez pas, afin qu’elle puisse griller au lieu de s’humidifier.
Servez la parmigiana après un court temps de repos, avec du basilic et, par exemple, une salade verte accompagnée d’une vinaigrette fraîche. Du pain grillé est également parfait pour recueillir la sauce tomate. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les réchauffer dans les deux jours jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; la chapelure sera alors moins croustillante. Si vous avez le temps, réchauffez-les au four sans couvrir le plat pour aider le dessus à sécher de nouveau.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Séchez la mozzarella en la tamponnant. Saupoudrez les tranches de courgette d’environ une demi-cuillère à café de sel.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les courgettes en plusieurs fournées avec un peu d’huile d’olive, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les tranches colorent et ramollissent légèrement. Ajoutez de l’huile entre les fournées si la poêle est sèche. Réservez les tranches cuites.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Faites revenir l’ail 30 secondes sans le laisser brunir. Ajoutez la passata, l’origan, le reste du sel et un peu de poivre noir. Laissez mijoter 10–12 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Dans un petit bol, mélangez la chapelure avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de parmesan. Étalez une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat allant au four d’environ 20 sur 30 cm. Disposez une couche de courgettes, un peu de mozzarella et de parmesan. Répétez les couches et terminez par une fine couche de sauce.
Répartissez uniformément la chapelure sur le dessus. Faites cuire le plat 20–25 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que la chapelure soit bien dorée.
Laissez reposer la parmigiana 10 minutes. Parsemez de feuilles de basilic et servez en portions.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.