La pasta alla Norma réunit les saveurs de la Sicile dans une assiette toute simple : une sauce tomate à l’ail, des aubergines dorées à la poêle, du basilic et de la ricotta salata bien salée. Faites cuire les aubergines à part : elles dorent ainsi joliment et restent suffisamment fermes pour contraster avec la sauce.
La pasta alla Norma est une association sicilienne bien connue de pâtes, de tomate, d’aubergine, de basilic et de ricotta salata. Le plat est souvent associé à Catane, mais pour réussir une bonne version maison, c’est surtout l’équilibre des ingrédients qui compte : une sauce tomate douce et légèrement acidulée, des aubergines dorées à la poêle et un fromage râpé bien salé. Les rigatoni retiennent la sauce dans leur cavité et leurs rainures ; les penne ou une autre pâte courte conviennent aussi.
Aux Pays-Bas, les aubergines sont surtout cultivées localement pendant les mois les plus chauds, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des aubergines fermes au toucher, à la peau lisse et brillante. Coupez-les en tranches d’environ un centimètre pour qu’elles dorent à la cuisson sans se défaire tout de suite. Les faire dorer dans une grande poêle avec une couche d’huile chaude leur donne plus de couleur que de les laisser mijoter avec la tomate. Faites-les cuire en plusieurs fois : une poêle trop pleine refroidit, les tranches absorbent alors l’huile et ramollissent au lieu de dorer.
La sauce n’a pas besoin d’être compliquée. Faire doucement revenir l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis laisser réduire tranquillement la tomate, donne une base savoureuse sans masquer le goût de l’aubergine. Vous pouvez écraser les tomates entières en conserve avec une cuillère ; le coulis donne une sauce plus lisse et demande souvent un peu moins de temps de réduction. Goûtez avant de servir : l’acidité des tomates varie, alors une pincée de sel et un temps de cuisson suffisant comptent davantage que des herbes supplémentaires. Vous pouvez ajouter un peu de flocons de piment, mais ce n’est pas nécessaire pour équilibrer les saveurs.
La ricotta salata est une ricotta salée et affinée, qui s’utilise autrement que la ricotta fraîche : râpez-la sur les pâtes pour leur apporter une touche sèche et salée. On en trouve dans les épiceries fines italiennes et certains supermarchés. Si vous n’en trouvez pas, un peu de pecorino râpé peut la remplacer, avec un goût plus prononcé ; ne vous attendez toutefois pas à une saveur identique. Ajoutez le fromage à table pour que chacun puisse doser le sel selon ses goûts.
Mélangez les pâtes à la sauce avec un peu d’eau de cuisson et répartissez les aubergines dorées par-dessus, pour qu’une partie reste croustillante. Le basilic apporte de la fraîcheur ; déchirez les feuilles juste avant de servir pour préserver leur parfum. Servez en plat principal, éventuellement avec une simple salade verte. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et les consommer dans les deux jours. Réchauffez-les bien dans une poêle avec un filet d’eau ; les aubergines seront alors plus molles que lorsqu’elles viennent d’être cuites.
Coupez les aubergines en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer les 300 ml d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les tranches en plusieurs fois, environ 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres. Déposez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les légèrement de sel.
Dans une casserole, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez l’ail et faites-le revenir environ 1 minute sans le laisser brunir. Ajoutez les tomates et le sel, puis écrasez les tomates en morceaux plus petits avec une cuillère.
Laissez mijoter la sauce sans couvercle pendant 18–20 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi. Assaisonnez de poivre noir.
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les rigatoni al dente en suivant les instructions sur l’emballage. Avant de les égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson.
Ajoutez les rigatoni à la sauce tomate et mélangez. Si nécessaire, ajoutez un filet d’eau de cuisson pour que la sauce enrobe bien les pâtes.
Déchirez le basilic en morceaux. Mélangez-en la majeure partie aux pâtes avec environ deux tiers des aubergines. Répartissez dans les assiettes et garnissez avec le reste des aubergines, la ricotta salata et le basilic restant.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.