Dans ce classique napolitain, le chou-fleur se transforme en une sauce douce et crémeuse pour accompagner des pâtes courtes. L’ail, les anchois et le piment apportent une profondeur savoureuse ; quelques bouquets de chou-fleur restent entiers pour donner un peu de mâche.
Pasta e cavolfiore est un plat de pâtes napolitain dans lequel le chou-fleur ne reste pas un simple accompagnement, mais devient la sauce. Le goût est savoureux et doux, relevé par le piment et la profondeur salée des anchois. Une partie des légumes devient assez tendre à la cuisson pour se défaire ; le reste donne de la texture aux pâtes. Les pâtes courtes comme les tubetti, les ditalini ou les petites conchiglie retiennent bien la sauce. Si vous utilisez des pâtes plus grosses, prévoyez un temps de cuisson plus long et ajoutez un peu d’eau au besoin.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible de la fin du printemps à l’automne, mais on en trouve souvent aussi en magasin en dehors de cette période. Choisissez une tête ferme et compacte, sans taches foncées. Coupez les bouquets à peu près à la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Ne jetez pas le pied : épluchez sa couche extérieure coriace, coupez la partie tendre en petits dés et faites-la cuire avec le reste. Vous utilisez ainsi le légume entier et obtenez une sauce encore plus consistante.
La texture crémeuse ne vient pas ici de la crème. Pendant la cuisson, le chou-fleur libère de l’amidon et de petites particules de légume dans le liquide ; en écrasant une partie du chou-fleur et en faisant cuire les pâtes dans la même casserole, le liquide se lie pour former une sauce. Remuez régulièrement, surtout une fois les pâtes ajoutées, pour que rien n’attache au fond. Ajoutez de l’eau bouillante petit à petit si la casserole s’assèche avant que les pâtes soient cuites. À la fin, la sauce doit napper les pâtes sans être trop épaisse : elle épaissira encore un peu une fois la casserole retirée du feu.
Les anchois fondent presque entièrement dans l’huile et rendent le plat plus savoureux sans lui donner un goût de poisson prononcé. Utilisez-en moins si vous préférez une saveur plus subtile, mais ne les supprimez pas sans vérifier l’équilibre ; ajoutez éventuellement un peu plus de sel. Le pecorino apporte une finition relevée et salée. Le parmesan convient aussi, avec une saveur un peu plus douce. Salez l’eau de cuisson avec modération, car les anchois et le fromage sont déjà salés.
Servez les pâtes immédiatement, avec du fromage râpé supplémentaire et du poivre noir. Une simple salade verte accompagnée d’une vinaigrette fraîche se marie bien avec le plat et équilibre le repas. Réchauffez rapidement les restes dans une casserole avec un filet d’eau pour assouplir à nouveau la sauce. Après le repas, faites-les refroidir rapidement, conservez-les couvertes au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les bien à cœur.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole profonde à feu doux. Ajoutez l’ail, les filets d’anchois et les flocons de piment, puis faites revenir 2 minutes. Remuez et écrasez les anchois avec une cuillère en bois ; ne laissez pas l’ail brunir.
Ajoutez les bouquets de chou-fleur et mélangez-les à l’huile. Versez l’eau, portez à ébullition et laissez cuire doucement le chou-fleur 8–10 minutes, jusqu’à ce que les bouquets soient presque tendres.
Écrasez environ un tiers du chou-fleur contre la paroi de la casserole avec la cuillère. Ajoutez les pâtes et le sel. Faites cuire sans couvercle en suivant les indications de l’emballage et en remuant régulièrement. Ajoutez un filet d’eau bouillante chaque fois que la préparation s’assèche avant que les pâtes soient cuites.
Retirez la casserole du feu dès que les pâtes sont cuites et que la sauce les enrobe. Incorporez le pecorino, puis assaisonnez de poivre noir et ajoutez du sel si nécessaire. Servez immédiatement, avec éventuellement un peu plus de pecorino.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.