Des pâtes épaisses, une sauce tomate à la viande hachée parfumée à la cannelle et au clou de girofle, et une généreuse couche de béchamel dorée : le pastitsio est un copieux gratin grec aux couches bien distinctes. Une salade verte apporte une touche de fraîcheur et équilibre l’ensemble.
Le pastitsio réunit trois éléments bien distincts : des pâtes épaisses, une sauce à la viande épicée et une couche onctueuse de béchamel au fromage. La cannelle et le clou de girofle donnent à la sauce son parfum chaleureux caractéristique ; ces épices doivent rester discrètes, sans dominer la tomate et la viande hachée. Un peu de vin rouge apporte davantage de profondeur, mais vous pouvez le remplacer par du bouillon si vous préférez cuisiner sans vin.
Utilisez des pâtes tubulaires comme les bucatini ou des macaronis épais. Elles restent bien visibles dans la couche une fois le plat coupé et retiennent bien la sauce. Faites cuire les pâtes moins longtemps que ne l’indique l’emballage : elles finiront de cuire au four. Égouttez-les dès qu’elles sont tout juste al dente pour éviter que la couche du fond ne devienne molle et compacte. Incorporez le fromage et l’œuf une fois les pâtes un peu refroidies, afin que l’œuf ne coagule pas immédiatement.
Pour la sauce à la viande, prenez le temps de faire d’abord bien dorer la viande hachée. Elle aura ainsi plus de goût que si vous la laissez simplement mijoter jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Laissez ensuite réduire la tomate jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour enrober la viande ; une sauce trop liquide rendrait les couches moins fermes. Le bœuf haché est pratique et doux en goût, tandis qu’une part d’agneau haché donnera une saveur plus riche. Même avec du bœuf uniquement, le duo cannelle-clou de girofle restera bien présent.
La béchamel doit être assez épaisse pour tenir sur les pâtes, tout en restant facile à étaler. Versez le lait progressivement dans le roux en fouettant et continuez de remuer pour éviter les grumeaux. Le parmesan, facile à trouver, remplace très bien un fromage grec à pâte dure ; il donne une couche supérieure salée et savoureuse. Une pincée de noix de muscade convient à cette sauce crémeuse, mais dosez-la avec parcimonie pour que les épices de la viande hachée restent au premier plan.
Après la cuisson, laissez reposer le pastitsio au moins vingt minutes avant de le couper. Les couches se raffermiront et vous pourrez servir de belles parts, sans que le plat ait besoin de refroidir. Accompagnez-le d’une simple salade de laitue et de concombre assaisonnée de citron et d’huile d’olive : sa fraîcheur et sa légère acidité tranchent agréablement avec la richesse de la béchamel. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien au four ou au micro-ondes.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Graissez légèrement un plat à gratin d’environ 25 x 35 cm.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Égouttez-les et laissez-les s’égoutter quelques instants.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Faites revenir l’oignon à feu doux pendant 4 minutes. Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes de plus.
Ajoutez la viande hachée et faites-la cuire 6–8 minutes en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute. Versez le vin ou le bouillon et laissez-le s’évaporer en grande partie.
Ajoutez les tomates en dés, la cannelle, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter la sauce sans couvercle pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirez les clous de girofle et la feuille de laurier.
Pour la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole. Incorporez la farine et faites cuire le roux 2 minutes en remuant. Ajoutez le lait petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez cuire à feu doux pendant 5–7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et lisse. Assaisonnez de noix de muscade et de poivre. Incorporez 50 g de parmesan.
Battez les œufs dans un grand saladier. Laissez les pâtes refroidir quelques minutes, puis mélangez-les aux œufs et à 25 g de parmesan. Déposez les pâtes dans le plat à gratin et répartissez-les uniformément.
Répartissez la sauce à la viande sur les pâtes et étalez-la. Recouvrez de béchamel et parsemez du reste de parmesan.
Faites cuire le pastitsio 40–45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent. Laissez reposer au moins 20 minutes avant de couper le plat.
Coupez la laitue et le concombre pour la salade. Juste avant de servir, mélangez-les avec le jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Servez avec le pastitsio.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.