La patate douce rôtie au four trouve son équilibre avec une sauce vive au citron vert, des herbes parfumées et des échalotes croustillantes aux cacahuètes. Un accompagnement coloré à base de légumes, où le sucré, l’acide, le piquant et le salé sont en harmonie.
Voici un plat de légumes contemporain aux saveurs qui rappellent les sauces vietnamiennes, et non un classique traditionnel vietnamien. La patate douce devient tendre et presque crémeuse à l’intérieur, tandis que le four bien chaud dore fermement les faces coupées. Le citron vert et la sauce de poisson apportent une touche fraîche et salée qui contraste avec les morceaux sucrés ; un peu de sucre arrondit la sauce sans la rendre sucrée. Le piment apporte de la chaleur, sans pour autant prendre le dessus sur les autres saveurs. Goûtez donc la sauce avant de servir et ajustez la quantité de piment selon vos goûts.
Laissez de l’espace entre les morceaux sur la plaque. S’ils sont trop serrés, ils rendront de l’eau et cuiront à la vapeur au lieu de rôtir. Une fine couche d’huile aide l’extérieur à dorer ; retournez les morceaux à mi-cuisson pour que plusieurs faces soient en contact avec la plaque chaude. Les patates douces sont généralement disponibles toute l’année dans les magasins aux Pays-Bas. Choisissez des patates fermes et d’épaisseur à peu près égale, afin que les morceaux cuisent en même temps. Vous pouvez garder la peau : brossez soigneusement les patates et retirez les parties abîmées.
La coriandre et la menthe apportent des notes fraîches et reconnaissables ; le rau ram, également vendu sous le nom de coriandre vietnamienne, ajoute une saveur herbacée plus prononcée. On trouve du rau ram dans certains magasins asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, utilisez davantage de coriandre et de menthe. La sauce reste utilisable sans sauce de poisson : la sauce soja est une alternative, même si le goût sera différent et moins marqué par la sauce de poisson. Le piment rouge frais peut être remplacé par des flocons de piment. Les échalotes frites et les cacahuètes grillées ne sont pas qu’une garniture : leur croquant sec et salé contraste avec la patate douce fondante et les herbes juteuses.
Servez le plat en accompagnement avec du riz et du tofu grillé, du poisson ou du poulet, ou proposez-le avec d’autres plats de légumes pour un repas à partager. Nappez de sauce juste avant de passer à table, pour que les herbes restent fraîches et les échalotes croustillantes. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommés dans les deux jours. Après réfrigération, la patate douce devient plus tendre et les herbes perdent leur fraîcheur et leur tenue. Si vous conservez les différents éléments séparément, vous pouvez réchauffer la patate douce sur une plaque au four à 200 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur, puis ajouter les herbes fraîches, les cacahuètes et les échalotes.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de papier cuisson.
Brossez les patates douces et coupez-les en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur. Mélangez-les avec 1½ cuillère à soupe d’huile et le sel. Répartissez-les sur la plaque en les espaçant.
Faites rôtir les quartiers pendant 30–35 minutes. Retournez-les à mi-cuisson ; ils sont prêts lorsqu’ils sont tendres à l’intérieur et bien dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites chauffer 100 ml d’huile dans une petite casserole à feu moyen. Faites frire les rondelles d’échalote pendant 6–10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; remuez régulièrement et retirez-les dès qu’elles colorent. Égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir l’huile avant de la conserver ou de la jeter.
Dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre. Incorporez le piment finement haché.
Mélangez délicatement la coriandre, la menthe et le rau ram. Répartissez la patate douce chaude dans un plat et nappez-la de sauce. Parsemez d’herbes, d’échalotes croustillantes et de cacahuètes juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.