Pâtes aux champignons et aux épinards

Faire revenir les champignons pour des pâtes crémeuses

Pour ces pâtes, tout se joue surtout dans la façon de faire revenir les champignons. Ils contiennent beaucoup d’eau. Si vous les mettez tous en même temps dans une petite poêle, ils vont rendre leur eau et cuire à l’étouffée plutôt que dorer. Utilisez donc une grande poêle et laissez d’abord les champignons quelques instants sans les remuer. Les surfaces coupées vont ainsi colorer et leur saveur ne sera pas éclipsée par la crème et le fromage. Si votre poêle est petite, faites-les cuire en deux fois, puis réunissez-les.

Les champignons de Paris conviennent très bien à cette recette. Les champignons bruns ont une texture un peu plus ferme ; avec des pleurotes, les pâtes auront des textures plus variées. Coupez les gros champignons en morceaux plus petits, afin qu’ils cuisent à peu près en même temps. Nettoyez-les avec une petite brosse ou un linge humide et retirez les extrémités sèches des pieds. Nul besoin d’attendre l’automne pour préparer ces pâtes : les champignons de culture sont disponibles toute l’année. Voilà qui en fait un plat pratique pour un soir de semaine.

La sauce n’a pas besoin d’un épaississant à part. Un peu d’eau de cuisson aide la crème et le fromage râpé à enrober les pâtes. Prélevez donc un peu d’eau dans la casserole avant d’égoutter les pâtes. Ajoutez-la ensuite petit à petit : vous voulez une sauce qui enrobe les pâtes, pas une flaque au fond de l’assiette. Pensez aussi aux épinards. Ils réduisent vite et rendent un peu d’eau. Laissez-les donc fondre avant de décider s’il faut ajouter davantage d’eau de cuisson.

Choisissez la forme de pâtes que vous avez sous la main. Les tagliatelles accompagnent bien les gros morceaux de champignons, tandis que les penne et les fusilli se mélangent facilement dans une poêle. Si vous utilisez une autre forme, suivez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Râpez finement le parmesan et incorporez-le à la sauce à feu doux. Goûtez avant d’ajouter du sel : le fromage comme l’eau de cuisson peuvent déjà être assez salés.

Pour varier un peu, remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes, ou utilisez un autre fromage à pâte dure à râper que vous aimez. Le goût sera différent : commencez donc par en mettre un peu moins et ajustez selon vos envies. Ces pâtes contiennent déjà des épinards et des champignons ; vous pouvez les accompagner d’une simple salade verte assaisonnée, mais ce n’est pas nécessaire pour préparer la recette. Mieux vaut commencer par préparer tous les ingrédients et faire cuire les pâtes pendant que les champignons dorent. Vous pourrez ainsi tout mélanger juste avant de servir.