De très fines couches de pommes de terre deviennent tendres et se soudent au four, puis dorent et croustillent sur toutes leurs faces. La crème de ciboulette et l’échalote marinée apportent une touche acidulée et fraîche à ce pavé au bon goût de beurre. Pensez à vous y prendre à l’avance : les pommes de terre doivent d’abord refroidir et se raffermir avant d’être dorées à la poêle.
En français, « pavé » désigne ici surtout la forme : un bloc rectangulaire bien ferme, découpé en portions après cuisson. Dans ce plat principal contemporain, cette forme ne vient pas d’une croûte de pâte, mais de fines rondelles de pommes de terre qui se soudent sous l’effet du beurre, de la chaleur et de la pression. Le résultat est tendre à l’intérieur, avec des couches bien visibles, et doté d’une croûte bien croustillante après un bref passage à la poêle.
Choisissez de préférence des pommes de terre à chair ferme qui gardent leur forme, comme les Nicola, ou une variété un peu plus farineuse si vous souhaitez des couches plus tendres. Épluchez-les pour obtenir une texture homogène et coupez-les en rondelles fines et régulières à la mandoline ; un couteau bien aiguisé convient aussi, mais prenez votre temps et veillez à ce que les rondelles aient à peu près la même épaisseur. Ne les rincez pas : l’amidon à leur surface aide les couches à se souder. En revanche, séchez bien les rondelles si elles sont humides, pour ne pas trop diluer le beurre.
La cuisson lente sous un poids est une étape essentielle. La pression maintient les couches compactes pendant que les pommes de terre cuisent et évite la formation de grandes poches d’air dans le bloc. Garnissez généreusement le moule de papier cuisson afin de pouvoir facilement en soulever le pavé une fois refroidi. Les pommes de terre sont cuites lorsqu’un couteau fin s’enfonce jusqu’au centre sans rencontrer beaucoup de résistance. Après cuisson, le bloc doit avoir le temps de refroidir et de se raffermir ; une nuit au réfrigérateur facilite encore la découpe et la cuisson pour obtenir une croûte croustillante sur toutes les faces. Cette préparation à l’avance est bien utile, car un bloc encore chaud se défait plus facilement.
La crème de ciboulette apporte une fraîcheur tout en douceur, tandis que l’échalote marinée au vinaigre et avec un peu de sucre vient équilibrer la richesse du beurre. Coupez l’échalote en fines rondelles pour qu’elle s’imprègne rapidement et soit agréable à manger avec les pommes de terre. Vous n’avez pas de crème fraîche ? Utilisez du yaourt entier épais pour la sauce ; vous pouvez y incorporer une cuillerée de crème aigre pour lui donner plus de tenue. Le vinaigre de vin rouge peut remplacer le vinaigre de vin blanc, mais il donnera une couleur plus foncée à l’échalote.
Servez le pavé en plat principal avec une salade verte croquante ou des haricots verts brièvement poêlés ; ils ne font pas partie de cette recette, mais accompagnent très bien ses riches couches. Faites dorer les blocs juste avant de servir dans une grande poêle et laissez-leur le temps de former une croûte bien dorée. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer à la poêle, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur et croustillants.
Préchauffez le four à 160 °C (chaleur traditionnelle). Graissez légèrement un moule à cake d’environ 20 x 10 cm et tapissez-le de papier cuisson en le laissant largement dépasser sur les bords.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 2 mm à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. Ne les rincez pas. Séchez-les en les tamponnant si elles sont humides.
Disposez une fine couche de rondelles de pommes de terre dans le moule, badigeonnez-la d’un peu de beurre fondu et saupoudrez d’un peu de sel. Répétez jusqu’à épuisement des pommes de terre, du beurre et de 1¼ cuillère à café de sel. Tassez légèrement les couches au fur et à mesure.
Couvrez le moule de papier cuisson puis d’une couche de papier aluminium. Posez dessus un deuxième plat à four ou moule à cake de taille adaptée pour faire poids. Faites cuire 75–90 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau fin s’enfonce au centre sans rencontrer beaucoup de résistance.
Sortez le moule du four et retirez le poids. Laissez le pavé refroidir, remettez le poids dessus et placez-le au réfrigérateur, couvert, pendant au moins 3 heures, de préférence toute une nuit.
Coupez les échalotes en fines rondelles. Faites chauffer le vinaigre de vin blanc avec l’eau, le sucre et ½ cuillère à café de sel jusqu’à dissolution du sucre. Versez le mélange sur l’échalote et laissez reposer au moins 30 minutes.
Pour la crème de ciboulette, mélangez la crème fraîche, le yaourt, la ciboulette et le zeste de citron. Salez à votre goût avec une pincée de sel.
Soulevez le pavé froid hors du moule à l’aide du papier cuisson et coupez-le en quatre blocs. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer les blocs sur toutes leurs faces pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants ; retournez-les délicatement avec une spatule.
Servez aussitôt le pavé de pommes de terre avec la crème de ciboulette et l’échalote marinée égouttée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.