De fines couches de pommes de terre cuisent ensemble pour former un pavé tendre et ferme, aux bords dorés. Des champignons poêlés et une sauce légère à la crème et à la moutarde de Dijon en font un plat principal complet. Prenez-vous-y à l’avance : la couche de pommes de terre doit d’abord refroidir et se raffermir avant d’être découpée en portions.
Pavé signifie littéralement « pierre de rue » et fait ici référence à la forme compacte et régulière de la couche de pommes de terre. De fines tranches de pommes de terre sont empilées avec du beurre et du thym, puis cuites au four à couvert. Une fois la couche refroidie et raffermie, vous pouvez la découper en portions nettes qui garderont leur forme à la cuisson. La technique demande peu de manipulations, mais il faut prévoir un peu de temps : comptez au moins quatre heures au frais, ou préparez le pavé la veille.
Utilisez des pommes de terre à chair ferme, comme les Nicola ou les Charlotte. Elles gardent mieux leur structure que les pommes de terre farineuses quand vous découpez et faites cuire la couche. Une mandoline permet d’obtenir des tranches régulières d’environ deux millimètres ; un couteau bien aiguisé convient aussi, à condition que les tranches aient à peu près la même épaisseur. Épluchez les pommes de terre pour obtenir une couche lisse et bien liée. Ne les rincez pas après les avoir coupées : l’amidon en surface aide les couches à adhérer les unes aux autres. Le beurre entre les tranches apporte du goût et aide les bords à dorer.
Les champignons apportent une note terreuse et savoureuse qui contraste avec les pommes de terre beurrées. Faites-les cuire dans une grande poêle bien chaude et, si nécessaire, en deux fois. Si la poêle est trop pleine, ils rendent leur eau et vont davantage cuire à l’étouffée que dorer. Les champignons bruns sont pratiques et disponibles toute l’année ; en remplacer une partie par des pleurotes donne une texture plus tendre et fibreuse. La crème moutardée équilibre le plat : la moutarde de Dijon apporte du piquant, tandis que le jus de citron donne juste ce qu’il faut de fraîcheur à la sauce. Faites d’abord réduire le bouillon pour que la sauce à la crème reste légère et ne soit pas trop liquide.
Après l’avoir laissé raffermir, vous pouvez découper le pavé en quatre portions généreuses. Faites-les dorer doucement dans une poêle avec une fine couche d’huile et retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule ; l’extérieur aura ainsi le temps de devenir croustillant sans que l’intérieur ne se défasse. Servez aussitôt avec les champignons chauds et la sauce pour préserver le croustillant des bords. Une simple salade verte avec une vinaigrette l’accompagne très bien. Pour vous avancer, vous pouvez conserver la couche de pommes de terre cuite et couverte jusqu’à deux jours au réfrigérateur ; faites-la refroidir rapidement et réchauffez bien les portions à la poêle.
Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez un plat carré allant au four d’environ 20 x 20 cm de papier cuisson et graissez légèrement le fond et les côtés.
À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, coupez les pommes de terre en tranches d’environ 2 mm. Mélangez le beurre fondu avec les feuilles de thym, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir.
Disposez les tranches de pommes de terre en les faisant se chevaucher dans le plat et badigeonnez chaque couche d’une fine couche du mélange au beurre. Tassez uniformément le dessus. Couvrez hermétiquement le plat de papier aluminium et faites cuire 60–75 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance.
Sortez le plat du four et laissez reposer 15 minutes. Posez une feuille de papier cuisson et un plat ou une planche plate sur les pommes de terre, ajoutez un poids léger et laissez refroidir complètement. Placez ensuite le pavé au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou une nuit, pour qu’il se raffermisse.
Démoulez le pavé froid sur une planche à découper et coupez-le en quatre portions égales. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les champignons en une seule couche, en deux fois si nécessaire, pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les de la poêle.
Faites chauffer le reste de l’huile dans la même poêle et faites revenir doucement l’échalote pendant 2 minutes. Ajoutez le bouillon et faites réduire d’environ moitié. Incorporez la crème liquide et la moutarde, puis laissez frémir doucement pendant 2–3 minutes. Ajoutez le jus de citron et les champignons poêlés, puis réchauffez brièvement.
Faites chauffer une fine couche d’huile dans une deuxième poêle. Faites dorer les portions de pavé à feu moyen pendant 4–5 minutes sur chaque grande face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes de tous les côtés. Retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule. Servez avec les champignons et la crème moutardée, puis parsemez de persil.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.