Une pavlova à la croûte croustillante et au cœur moelleux, garnie de crème légèrement sucrée et de kiwi frais. Le zeste de citron vert et la menthe donnent du pep à la meringue sucrée.
La pavlova joue sur les contrastes : une fine croûte croustillante enveloppe un cœur moelleux, comme une guimauve. Pour y parvenir, il faut monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre progressivement, jusqu’à ce qu’il se dissolve. La maïzena et un peu de vinaigre aident à garder le cœur moelleux pendant que l’extérieur sèche. La meringue n’a pas besoin d’être parfaitement lisse et uniformément blanche ; de petites fissures sont normales et offriront justement de la place à la crème.
Utilisez un bol et des fouets parfaitement propres et sans aucune trace de gras. Même un tout petit peu de jaune d’œuf peut empêcher les blancs de monter correctement. Laissez d’abord les blancs revenir à température ambiante, puis ajoutez le sucre en poudre fin cuillerée par cuillerée. Frottez un peu de meringue entre deux doigts : si vous sentez encore beaucoup de grains de sucre, continuez à fouetter un peu. Faites cuire à basse température et lentement, puis laissez refroidir la pavlova dans le four éteint. Cela évite un grand écart de température, même si la croûte peut tout de même se fissurer.
Le kiwi n’est pas seulement une garniture colorée : sa chair fraîche et légèrement acidulée tranche avec la meringue sucrée et la crème riche. Choisissez des kiwis mûrs, mais encore assez fermes pour être coupés en tranches. Le kiwi jaune convient aussi ; il est souvent plus doux et plus sucré. Le zeste de citron vert apporte une note parfumée d’agrume sans ajouter d’humidité, tandis que la menthe donne une touche fraîche et herbacée. Prélevez uniquement la partie verte de l’écorce et évitez de râper la partie blanche et amère.
Garnissez la pavlova juste avant de la servir. La crème ramollit la croûte si elle reste en contact avec une meringue humide, et le kiwi est meilleur fraîchement coupé. Fouettez donc la crème jusqu’à obtenir des pics souples et aérés : assez fermes pour tenir sur la meringue, mais pas au point de devenir granuleux. Vous n’avez pas de sucre en poudre fin ? Utilisez du sucre glace dans la crème ; ne remplacez pas simplement le sucre de la meringue par du sucre glace, car celui-ci peut contenir de l’amidon.
Servez la pavlova entière à table et cassez-la à l’aide d’une cuillère en morceaux irréguliers pour laisser apparaître les différentes couches. Elle convient bien après un repas léger et fera aussi un dessert de fête pour six personnes. Une fois complètement refroidie, la meringue non garnie peut se conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité ; un environnement humide la rend plus vite collante. Conservez les restes garnis de crème et de fruits au réfrigérateur, couverts, et dégustez-les de préférence dans la journée. La croûte ramollira, mais le dessert restera délicieux.
Préchauffez le four à 110 °C (chaleur traditionnelle). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et, si vous le souhaitez, tracez-y un cercle d’environ 20 cm ; retournez le papier.
Dans un bol parfaitement propre, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à obtenir des pics souples. Tout en continuant à fouetter, ajoutez le sucre en poudre cuillerée par cuillerée. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme ; frottez-en un peu entre vos doigts pour vérifier que le sucre est en grande partie dissous.
Tamisez la maïzena au-dessus de la meringue. Ajoutez le vinaigre et l’extrait de vanille, puis incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule.
Déposez la meringue sur le papier sulfurisé, à l’intérieur du cercle. Creusez un large puits peu profond au centre et formez des bords légèrement plus hauts. Faites cuire 90 minutes ; l’extérieur doit être sec au toucher.
Éteignez le four et laissez la pavlova refroidir complètement à l’intérieur, porte fermée. Comptez environ 2 heures.
Juste avant de servir, fouettez la crème liquide avec le sucre glace jusqu’à obtenir des pics souples. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches. Déposez la crème dans le creux de la pavlova refroidie et répartissez le kiwi par-dessus.
Râpez le citron vert sur le kiwi et terminez avec les feuilles de menthe. Servez immédiatement et cassez la pavlova en morceaux à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.