De grosses pommes de terre sont d’abord cuites au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rôties une seconde fois, jusqu’à ce que leur peau soit ferme et croustillante. La chair est mélangée à de la crème aigre, de la ciboulette et du citron pour obtenir une garniture fraîche ; l’échalote marinée apporte de l’acidité et un peu de croquant.
Cette entrée joue sur deux textures très différentes obtenues à partir d’une seule pomme de terre. En faisant d’abord cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres, leur chair devient assez moelleuse pour être prélevée et mélangée à de la crème aigre afin d’obtenir une garniture crémeuse. Les peaux vides passent ensuite une nouvelle fois au four. Elles sèchent ainsi davantage et dorent, sans que la garniture ait besoin de cuire avec elles. Choisissez de grosses pommes de terre fermes, à peu près de la même taille ; elles cuiront ainsi en même temps et pourront accueillir de généreuses cuillerées de garniture.
Une pomme de terre farineuse donnera une chair plus légère, mais une variété un peu plus ferme convient aussi et permet généralement à la peau de bien se tenir. Avant la cuisson, piquez les pommes de terre quelques fois avec une fourchette et laissez-leur le temps nécessaire : le centre doit être tendre lorsqu’on y enfonce un couteau. Après cuisson, laissez-les refroidir quelques instants pour pouvoir les manipuler, mais évidez-les tant qu’elles sont encore chaudes. Laissez une petite bordure de chair tout autour ; elle aidera la peau à garder sa forme.
La seconde cuisson est importante, et pas seulement pour la couleur. Badigeonnez les peaux d’une fine couche d’huile et déposez-les sur une plaque, côté coupé vers le haut. La chaleur du four rend les bords croustillants et sèche suffisamment l’intérieur pour que la garniture à la crème ne les ramollisse pas immédiatement. Surveillez-les en fin de cuisson : les parties fines dorent plus vite que les bords épais. Si elles sont encore souples, prolongez la cuisson de quelques minutes.
La crème aigre donne à la garniture une base fraîche et légèrement acidulée, et rend la chair de pomme de terre onctueuse. Vous pouvez utiliser de la crème fraîche pour une saveur plus riche, ou du yaourt grec pour une garniture un peu plus fraîche ; dans ce dernier cas, ajoutez-le progressivement pour que le mélange ne devienne pas trop liquide. Le zeste de citron apporte du parfum et une cuillère à soupe de jus donne encore plus de fraîcheur. La ciboulette accompagne la douceur de la pomme de terre sans dominer les autres saveurs. Assaisonnez la garniture seulement à la fin, car l’échalote marinée apporte elle aussi de l’acidité et du sel.
Émincez finement l’échalote : elle s’attendrira un peu pendant le court temps de marinade, tout en gardant son croquant. Le mélange tout simple de vinaigre, d’eau, de sucre et de sel adoucit le goût piquant de l’oignon. Égouttez l’échalote avant de la répartir sur les pommes de terre ; la peau croustillante restera ainsi sèche. Servez immédiatement les demi-pommes de terre garnies, en entrée à partager, éventuellement accompagnées d’une salade verte. Vous pouvez préparer l’échalote à l’avance, mais ne garnissez les peaux qu’au dernier moment pour préserver le contraste entre le croustillant et le crémeux.
Préchauffez le four à 200 °C. Brossez les pommes de terre, piquez-les quelques fois tout autour avec une fourchette et déposez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire 55–65 minutes ; un couteau doit s’enfoncer jusqu’au centre sans résistance.
Pendant ce temps, préparez l’échalote marinée. Coupez les échalotes en fines rondelles et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur. Portez le vinaigre, l’eau, le sucre et ½ c. à café de sel à ébullition, en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Versez sur l’échalote et laissez reposer au moins 20 minutes.
Sortez les pommes de terre du four et laissez-les refroidir 10 minutes. Coupez-les en deux dans la longueur. Prélevez la chair à la cuillère et mettez-la dans un bol, en laissant environ 5 mm de chair tout autour de la peau.
Réglez le four à 220 °C. Badigeonnez finement les peaux de pommes de terre d’huile d’olive des deux côtés et déposez-les sur la plaque, côté coupé vers le haut. Faites-les rôtir 12–18 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que les peaux soient fermes au toucher.
Écrasez la chair encore chaude avec la crème aigre, la ciboulette, le zeste et le jus de citron. Assaisonnez de poivre noir et, si nécessaire, ajoutez du sel. Mélangez jusqu’à obtenir une garniture onctueuse ; ajoutez éventuellement une cuillerée de crème aigre si la chair est sèche.
Égouttez l’échalote. Répartissez la crème aux herbes sur les peaux de pommes de terre croustillantes et garnissez de quelques morceaux d’échalote marinée. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.