Le pecel terong joue sur deux textures bien marquées : une aubergine à la chair tendre, presque crémeuse, et une sauce cacahuète épicée relevée d’une pointe d’acidité apportée par le tamarin. En faisant griller la peau sur toute sa surface, on donne davantage de profondeur à ce légume.
Le pecel terong associe l’aubergine grillée à la sauce pecel, une sauce cacahuète javanaise que l’on sert aussi avec des légumes comme les haricots verts et les pousses de soja. Ici, l’aubergine n’entre pas dans une préparation au sambal épicé : elle est rôtie entière jusqu’à ce que sa peau soit noircie et sa chair tendre. La sauce, épaisse, savoureuse et riche en goût de noisette, est relevée de piment et équilibrée par l’acidité du tamarin. L’aubergine reste ainsi au premier plan, tandis que la sauce apporte du goût et de la consistance.
On trouve des aubergines aux Pays-Bas toute l’année ; l’offre locale est plus fréquente en été. Choisissez des aubergines fermes au toucher et à la peau brillante. Les aubergines de taille moyenne cuisent généralement plus uniformément que les très grosses. Un four avec fonction gril est pratique, mais un barbecue ou une flamme de gaz conviennent aussi : retournez régulièrement le légume avec une pince et restez à proximité, car la peau doit noircir sans que l’aubergine prenne feu. La chaleur fait cuire la chair à la vapeur dans sa peau et la rend particulièrement fondante.
La sauce cacahuète doit son goût aux cacahuètes grillées, à l’ail, au piment, au kencur, au sucre de palme et au tamarin. Le kencur, aussi appelé kentjoer, a un parfum frais qui lui est propre, légèrement poivré, et se trouve dans les épiceries asiatiques ; le gingembre frais peut le remplacer, mais son goût est différent. Ajustez la quantité de pâte de tamarin à votre goût, car sa concentration varie selon les marques. Faites griller vous-même les cacahuètes si elles ne le sont pas, ou utilisez des cacahuètes grillées non salées. Ne mixez pas la sauce jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse : une texture légèrement granuleuse contraste agréablement avec l’aubergine tendre.
Servez le pecel terong en petite entrée, tiède ou à température ambiante, avec la sauce dessus ou à côté. Une cuillerée de riz cuit en fait un plat plus consistant ; au sein d’un repas, il accompagne d’autres légumes et du riz. Mieux vaut commencer par préparer une sauce épaisse, puis la détendre petit à petit avec de l’eau chaude, afin qu’elle adhère à l’aubergine. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur, couverts, et consommés dans les deux jours. Réchauffez doucement l’aubergine et la sauce séparément, ou servez-les froides à tièdes.
Préchauffez le gril du four à la température la plus élevée et placez une grille à environ 15 cm de l’élément du gril. Recouvrez une plaque de cuisson de papier aluminium.
Lavez et séchez les aubergines. Piquez-les à quelques endroits avec une fourchette et déposez-les sur la plaque. Faites-les griller 20–30 minutes en les retournant régulièrement avec une pince, jusqu’à ce que leur peau soit noircie de tous côtés et qu’elles se soient affaissées.
Pendant ce temps, faites griller les cacahuètes dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Remuez régulièrement la poêle et laissez refroidir les cacahuètes.
Mixez les cacahuètes avec l’ail, le piment, le kencur, le gula jawa, la pâte de tamarin et le sel dans un robot jusqu’à obtenir une pâte grossière. Tout en mixant, ajoutez l’eau chaude petit à petit, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse mais puisse être versée à la cuillère.
Sortez les aubergines du four et couvrez-les sans serrer de papier aluminium. Laissez-les reposer 10 minutes afin que la chair poursuive sa cuisson à la vapeur.
Retirez délicatement la peau noircie et jetez-la. Déposez les aubergines sur un plat, fendez la chair dans la longueur avec un couteau et nappez-les de sauce cacahuète. Servez tiède ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.