Cette version des perkedel au chou-fleur a un cœur tendre et grossièrement écrasé, avec une fine croûte dorée. L’échalote poêlée et les feuilles de céleri apportent une saveur savoureuse ; le sambal et le citron vert donnent de la fraîcheur à chaque bouchée.
Les perkedel sont des galettes indonésiennes souvent préparées avec des pommes de terre. Ici, le chou-fleur les remplace : c’est une adaptation familière, et non un grand classique régional traditionnel. Sa saveur douce et légèrement noisettée laisse s’exprimer l’échalote poêlée, le poivre blanc et les feuilles de céleri. Ces galettes sont pensées pour un déjeuner léger, accompagnées de sambal pour le piquant et de citron vert pour une note fraîche et acidulée.
Pour obtenir une bonne tenue, il est important que le chou-fleur soit cuit sans être gorgé d’eau. La cuisson à la vapeur convient bien : les fleurettes absorbent moins d’humidité que lorsqu’elles sont bouillies. Après la cuisson à la vapeur, laissez-les sécher quelques instants, puis écrasez-les grossièrement, sans les réduire en purée lisse. Quelques petits morceaux apportent de la texture et rendent le mélange moins compact. Si le chou-fleur est malgré tout trop humide, laissez le mélange sécher quelques minutes dans une poêle chaude avant d’ajouter l’œuf et la farine de riz.
Faites d’abord revenir doucement l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et dorée ; crue, sa saveur serait plus forte et ses morceaux ne cuiraient pas en même temps que le chou-fleur. Les feuilles de céleri apportent une note fraîche et herbacée. Utilisez de préférence les feuilles et hachez-les finement. Vous n’avez pas de feuilles de céleri sous la main ? Une petite quantité de feuilles de persil plat finement hachées convient aussi, même si la saveur sera moins prononcée. Le poivre blanc s’accorde bien avec ce mélange doux ; le poivre noir peut le remplacer, mais son goût est plus marqué.
Un peu de farine de riz aide le mélange à se tenir sans dominer la douceur du chou-fleur. La farine de blé convient aussi, mais ajoutez-la petit à petit : le mélange doit pouvoir être façonné sans paraître sec. L’œuf incorporé au mélange lie les galettes ; un deuxième œuf, battu, forme la fine couche qui dore à la cuisson. Ne faites pas les galettes trop épaisses, afin que l’extérieur dore avant que le cœur ne se dessèche.
Servez-les dès la sortie de la poêle, quand les bords sont croustillants et le cœur encore tendre. Ajoutez du sambal et des quartiers de citron vert pour que chacun puisse choisir l’équilibre entre piquant et acidité. Un bol de riz ou une simple salade de concombre en fera un repas plus copieux. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les consommer dans les deux jours ; réchauffez-les à la poêle pour que l’extérieur retrouve un peu de croustillant.
Faites cuire les fleurettes de chou-fleur à la vapeur pendant 10–12 minutes. Elles doivent s’écraser facilement à la fourchette, sans se défaire. Laissez-les sécher 5 minutes.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir l’échalote à feu moyen-doux pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement dorée. Retirez la poêle du feu.
Écrasez grossièrement le chou-fleur dans un grand saladier. Incorporez l’échalote poêlée et, si le mélange est très humide, laissez-le encore sécher quelques minutes.
Incorporez 1 œuf, la farine de riz, les feuilles de céleri, le sel et le poivre blanc au chou-fleur. Avec les mains humides, façonnez environ 10 petites galettes plates.
Battez le deuxième œuf dans une assiette creuse. Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle jusqu’à obtenir une couche d’environ ½ cm. Trempez les galettes une à une dans l’œuf et faites-les dorer par portions pendant 3–4 minutes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez chaud avec du sambal et des quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.