Ces galettes de pommes de terre ont une croûte dorée et un cœur tendre et parfumé. Les feuilles de céleri, l’échalote poêlée et la noix de muscade donnent du goût aux perkedel ; un sambal rapide au piment rawit et au citron vert apporte une touche fraîche et relevée.
Les perkedel kentang sont de petites galettes de pommes de terre que l’on mange en Indonésie comme en-cas ou dans un rijsttafel. Les recettes varient selon les familles et les occasions : les pommes de terre peuvent être d’abord bouillies ou plutôt frites, et les herbes et liants changent. Cette version utilise des pommes de terre farineuses bouillies, de l’échalote poêlée et des feuilles de céleri. Le goût reste ainsi reconnaissable et savoureux, avec une pointe de noix de muscade et de poivre blanc en arrière-plan.
Le choix de pommes de terre farineuses permet d’obtenir une purée tendre et homogène. Faites-les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis laissez-les s’égoutter et sécher à la vapeur un instant. Cette dernière étape est importante : un excès d’humidité rend le mélange mou et les galettes plus difficiles à façonner. Écrasez les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée, sans les lisser complètement. Une légère texture donne au cœur une mâche agréable. Faites revenir doucement l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement dorée ; crue, elle serait plus piquante et apporterait davantage d’humidité au mélange.
Les feuilles de céleri apportent une saveur verte et fraîche qui se marie bien avec la pomme de terre. Utilisez du céleri à feuilles ou des feuilles de céleri branche finement hachées ; le persil convient aussi, même s’il modifie l’arôme. Le poivre blanc et une petite quantité de noix de muscade réchauffent l’assaisonnement sans dominer l’échalote et les herbes. Goûtez le mélange avant d’y incorporer l’œuf : vous pourrez encore rectifier l’assaisonnement ensuite, mais il sera moins facile de goûter.
Ne faites pas les galettes trop grosses : des portions petites et régulières cuisent rapidement et sont plus faciles à retourner sans les casser. Maintenez la matière grasse à feu moyen. Si elle est trop chaude, l’extérieur colore avant que le cœur ne soit chaud ; si elle ne l’est pas assez, les galettes absorbent davantage d’huile et sont moins croustillantes. Après cuisson, laissez-les brièvement égoutter sur du papier absorbant. Le sambal reste volontairement simple : piment rawit, citron vert, sel et un peu de sucre apportent du piquant, de l’acidité et de l’équilibre. Ajustez le nombre de piments à votre goût.
Servez les perkedel aussitôt en entrée, avec le sambal à côté, ou disposez-les sur la table avec du riz et d’autres plats. Vous pouvez façonner les galettes à l’avance et les conserver couvertes au réfrigérateur jusqu’au moment de les faire frire. Laissez rapidement refroidir les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; réchauffez-les à cœur au four à 180 °C afin que l’extérieur retrouve un peu de fermeté.
Faites cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau avec 1 tl de sel pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur 2 minutes dans la casserole encore chaude.
Faites chauffer 1 el d’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Faites revenir l’échalote 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement dorée. Laissez refroidir brièvement.
Écrasez grossièrement les pommes de terre dans un grand saladier. Incorporez l’échalote poêlée, les feuilles de céleri, le poivre blanc, la noix de muscade et le ½ tl de sel restant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Incorporez l’œuf battu à la préparation de pommes de terre. Avec les mains humides, façonnez 12 petites galettes légèrement aplaties d’environ 5 cm de large.
Pilez finement les piments rawit avec une pincée de sel dans un mortier. Incorporez le jus de citron vert et le sucre, puis réservez le sambal.
Faites chauffer l’huile de cuisson dans une poêle sur une profondeur d’environ 1 cm, à feu moyen. Faites cuire les galettes par portions 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retournez-les délicatement avec une spatule et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Servez les perkedel chauds avec le sambal.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.