Un poisson entier ouvert en portefeuille est nappé d’adobo fumé au guajillo, puis cuit lentement sur le gril. Servez-le avec des tortillas chaudes, une salsa fraîche et du citron vert.
Le pescado a la talla est un plat emblématique de la côte du Guerrero, au Mexique. Le poisson est ouvert le long du dos et grillé à plat, afin que les deux moitiés cuisent en même temps. Il en existe différentes versions ; ici, le poisson est nappé d’un adobo rouge au guajillo, à l’ail et au vinaigre. Les guajillos sont des piments séchés, modérément piquants, au goût fruité et légèrement terreux. Ils apportent de la couleur et de la profondeur sans dominer le poisson. Les associations de piments et d’épices varient selon les cuisiniers et les régions : cette version est donc une interprétation pratique, et non la prétention à une recette unique et immuable.
L’adobo doit former une couche fine et régulière sur le poisson. Une trop grande quantité de pâte alourdit le plat et peut vite foncer et devenir amère au-dessus de braises chaudes. C’est pourquoi la cuisson à chaleur indirecte est importante : placez le poisson à côté des braises, ou au-dessus d’un brûleur éteint, et fermez le couvercle. La chaleur cuit progressivement la chair, tandis que la pâte ne se trouve pas constamment au-dessus de la flamme la plus vive. Un panier à poisson facilite la manipulation de ce grand poisson délicat. Laissez la peau intacte : elle aide à maintenir la chair et dore pendant la cuisson au gril.
Choisissez un poisson entier à chair ferme d’environ 1,2 à 1,5 kilo, par exemple un bar ou une dorade, et demandez au poissonnier de le vider et de l’ouvrir le long du dos. Les guajillos se trouvent dans les épiceries mexicaines et en ligne. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser des ancho : ils sont généralement plus charnus et moins piquants, ce qui donnera un résultat différent. N’utilisez pas n’importe quelle poudre de piment pour les remplacer directement : elle peut être beaucoup plus forte et n’a pas le goût fruité des piments séchés. Un peu d’eau de trempage rend l’adobo assez lisse pour être étalé.
Le résultat est savoureux et fumé, avec une chaleur douce apportée par le piment et une pointe acidulée de vinaigre. Le citron vert et une simple salsa de tomates apportent de l’acidité et du jus ; les tortillas recueillent les sucs et permettent d’associer facilement de petites bouchées de poisson à la salsa. Faites brièvement chauffer les tortillas sur le gril, à l’écart du poisson pour qu’elles ne se dessèchent pas. Disposez davantage de quartiers de citron vert sur la table et détachez délicatement le poisson de l’arête. Vous pouvez conserver les restes de poisson au réfrigérateur, dans un récipient fermé, et les consommer dans les deux jours ; réchauffez-les doucement pour éviter de dessécher inutilement la chair.
Retirez les tiges et les graines des guajillos. Faites griller les piments dans une poêle sèche à feu moyen pendant environ 20 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans foncer. Déposez-les dans un bol, versez de l’eau chaude dessus et laissez tremper 15 minutes.
Égouttez les guajillos en réservant un peu d’eau de trempage. Dans un blender, mixez les piments avec l’ail, le vinaigre, l’huile, l’origan, le cumin, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d’eau de trempage, jusqu’à obtenir un adobo lisse et facile à étaler. Ajoutez encore un peu d’eau de trempage si nécessaire.
Pour la salsa, mélangez les tomates, l’oignon, le jalapeño et la coriandre. Râpez le zeste d’1 citron vert par-dessus, puis pressez ce citron. Assaisonnez avec le ¼ de cuillère à café de sel restant et réservez.
Épongez le poisson. Avec un couteau bien aiguisé, entaillez légèrement la chair à plusieurs endroits des deux côtés, sans couper la peau. Badigeonnez les deux côtés et les entailles d’adobo au guajillo.
Préparez le gril pour une cuisson indirecte : rassemblez les braises d’un côté ou, pour un gril à gaz, allumez les brûleurs d’un seul côté. Faites chauffer à température moyenne-élevée. Huilez légèrement la grille et, si vous en utilisez un, le panier à poisson.
Déposez le poisson ouvert, peau vers le bas, sur la partie la moins chaude du gril. Fermez le couvercle et faites griller environ 18–25 minutes, selon son épaisseur. Vérifiez à partir de 15 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement de l’arête. Évitez une exposition prolongée à la chaleur directe, car l’adobo peut brûler rapidement. Pour obtenir une coloration plus prononcée, vous pouvez placer délicatement le poisson au-dessus des braises pendant la dernière minute.
Faites brièvement chauffer les tortillas sur une partie propre et chaude du gril, puis gardez-les couvertes. Déposez le poisson sur un plat, coupez le deuxième citron vert en quartiers et servez avec la salsa et les tortillas chaudes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.