Un poisson blanc tendre cuit dans une sauce tomate généreuse avec de l’oignon, du jalapeño, des olives et des câpres. On laisse d’abord la sauce réduire tranquillement : elle reste ainsi acidulée et savoureuse, sans devenir aqueuse.
Le pescado a la veracruzana est une recette régionale mexicaine reconnaissable à son association de tomates, d’olives, de câpres et de jalapeño. Cette sauce prononcée et savoureuse est typique de la cuisine de Veracruz et distingue ce plat d’un simple poisson à la tomate. Chaque ingrédient apporte sa touche : la tomate donne du corps et de l’acidité, les olives et les câpres apportent des notes salées, et le jalapeño ajoute un piquant vert et modéré.
La sauce a besoin de cuire un peu avant l’ajout du poisson. On fait d’abord revenir doucement l’oignon et l’ail, puis on laisse les tomates réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Cette réduction est importante : l’humidité s’évapore, la saveur de la tomate s’arrondit et le poisson n’a pas besoin de cuire longtemps dans un liquide trop fluide. Utilisez une grande poêle ou une sauteuse, afin que les morceaux de poisson puissent tenir côte à côte et que la sauce frémisse uniformément. Baissez le feu dès que le poisson est dans la poêle ; une cuisson trop vive risque de défaire les filets.
À Veracruz, on peut utiliser différents poissons blancs. Pour cuisiner à la maison, le cabillaud, le merlu ou le bar, dont la chair se tient bien, sont des choix pratiques. Choisissez des morceaux d’épaisseur à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps. Le poisson surgelé convient aussi, mais laissez-le décongeler complètement et séchez-le en le tamponnant avant de le mettre dans la poêle. Les olives vertes apportent une note salée caractéristique ; les olives vertes espagnoles dénoyautées sont pratiques, mais d’autres variétés douces conviennent également. Rincez brièvement les câpres si vous souhaitez une sauce moins salée.
Hors saison, les tomates fraîches mûres n’ont pas toujours beaucoup de goût. Les tomates en conserve sont alors une valeur sûre et permettent de préparer facilement cette sauce toute l’année. Le piquant du jalapeño varie : commencez avec un piment dont vous avez retiré les membranes et les graines pour une chaleur modérée, ou omettez-le pour une sauce plus douce. N’ajoutez pas tout de suite de sel : les olives et les câpres apportent déjà beaucoup de saveur salée. Goûtez la sauce avant d’y ajouter le poisson, puis rectifiez l’assaisonnement.
Servez le poisson directement dans la poêle avec du riz cuit, qui absorbe bien la sauce, ou avec des tortillas chaudes pour prendre la sauce et le poisson. Une simple salade verte peut accompagner le plat, mais il n’est pas nécessaire de prévoir d’autres garnitures. Une fois refroidis, les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommés dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une poêle couverte jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; remuez le moins possible pour garder le poisson entier.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 secondes.
Ajoutez les tomates, l’origan, les feuilles de laurier et le jalapeño. Portez à ébullition, puis laissez la sauce mijoter doucement sans couvercle pendant 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Remuez de temps en temps.
Incorporez les olives et les câpres à la sauce. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre noir, en tenant compte du sel apporté par les olives et les câpres.
Déposez les morceaux de poisson dans la sauce et nappez-les d’un peu de sauce. Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez cuire doucement 8–12 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le poisson soit juste opaque et se défasse facilement en flocons.
Retirez les feuilles de laurier. Parsemez le poisson de persil et servez aussitôt avec du riz ou des tortillas chaudes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.