Les petites fleurettes de brocoli rôtissent rapidement et deviennent tendres, avec des bords bien dorés et croustillants et une texture ferme. Une sauce dip crémeuse à la cacahuète, au citron vert, à la sauce soja et au piment apporte de la fraîcheur acidulée, du sel et une chaleur agréable.
Dans cette entrée, le brocoli joue un rôle différent de celui qu’il aurait dans un plat de légumes fondants : les fleurettes sont coupées en petits morceaux et rôties à haute température. La chaleur sèche colore rapidement les bords saillants, tandis que les fleurettes compactes peuvent rester juteuses à l’intérieur. Coupez-les donc à peu près à la même taille et laissez de l’espace autour d’elles sur la plaque. Si les fleurettes sont trop serrées, elles rendent de l’eau et cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Une grande plaque est pratique ; utilisez-en deux si nécessaire.
La sauce dip au citron vert et à la cacahuète réunit plusieurs saveurs sans dominer le brocoli. Le beurre de cacahuète donne à la sauce une texture riche et crémeuse, le jus de citron vert apporte une note acidulée qui équilibre cette richesse, et la sauce soja ajoute du sel et de l’umami. Commencez par une petite quantité de flocons de piment et ajoutez-en davantage si vous souhaitez une sauce plus relevée. Le beurre de cacahuète varie selon les marques en matière d’épaisseur et de teneur en sel ; délayez donc la sauce avec de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle coule facilement d’une cuillère. Goûtez ensuite pour voir s’il faut ajouter du citron vert ou de la sauce soja.
Pour obtenir une belle croûte rôtie, un four bien chaud est important, mais la surface du brocoli compte aussi. Lavez le légume bien à l’avance ou séchez soigneusement les fleurettes humides ; l’eau qui reste rend la coloration plus difficile. Il n’est pas nécessaire de précuire les fleurettes. Les tiges se mangent et apportent justement une texture agréable : retirez seulement leur extrémité dure et laissez un morceau de tige attaché à chaque fleurette. De légères différences de taille ne posent pas de problème, mais retirez de la plaque un peu plus tôt les morceaux très petits s’ils colorent plus vite.
Servez le brocoli chaud sur un plat, avec la sauce dip à côté, afin que les bords restent croustillants et que chacun puisse tremper à sa guise. Des cacahuètes grillées hachées ajoutent encore du croquant ; utilisez des cacahuètes non salées si vous avez déjà bien assaisonné la sauce avec de la sauce soja. Ce plat peut être servi en entrée à partager, mais aussi avec d’autres petits plats. Vous n’avez pas de beurre de cacahuète ? Une purée de sésame (tahin) lisse donne une saveur différente, un peu plus terreuse, et peut être délayée de la même façon avec du citron vert et de l’eau. La sauce dip peut être préparée à l’avance ; remuez-la une dernière fois avant de servir.
Préchauffez le four à 230 °C (chaleur traditionnelle). Recouvrez une grande plaque de papier cuisson. Lavez le brocoli si nécessaire et séchez-le soigneusement. Coupez-le en petites fleurettes à peu près de la même taille ; laissez un morceau de tige attaché à chaque fleurette.
Sur la plaque, mélangez les fleurettes avec l’huile et le sel. Étalez-les, si possible avec les faces coupées vers le bas. Faites rôtir 15–18 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien foncés et que les tiges restent fermes.
Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol le beurre de cacahuète, le jus de citron vert, la sauce soja et les flocons de piment. Incorporez peu à peu l’eau chaude en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce dip lisse et assez fluide pour être servie à la cuillère. Goûtez et ajoutez, selon vos envies, un peu de citron vert ou de piment.
Disposez le brocoli rôti sur un plat. Parsemez de cacahuètes hachées et servez chaud avec la sauce dip au citron vert et à la cacahuète et, si vous le souhaitez, des quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.