De petites galettes dorées, à base de maïs doux et de feta salée, servies avec des oignons nouveaux fumés et une sauce fraîche au yaourt et au citron vert. Une entrée compacte, croustillante sur les bords et moelleuse à cœur.
Ces galettes de maïs sont une entrée contemporaine, et non une préparation traditionnelle rattachée à une cuisine en particulier. L’idée est simple : les grains de maïs apportent une texture juteuse et sucrée, la feta ajoute du sel et une texture légèrement crémeuse, et le zeste de citron garde la pâte fraîche. La sauce au yaourt et au citron vert accentue encore ce contraste. Comptez quatre galettes par personne pour une entrée ; servez-les chaudes, afin que l’extérieur reste croustillant et que la feta soit encore tendre.
Le maïs frais est surtout disponible en été. Détachez les grains de l’épi à l’aide d’un couteau bien aiguisé et incorporez-les crus à la pâte ; les petits grains cuisent pendant la cuisson. Hors saison, le maïs en conserve ou le maïs surgelé décongelé convient très bien. Égouttez-le soigneusement et séchez-le avec du papier absorbant si nécessaire : un excès d’humidité rend la pâte molle et plus difficile à retourner. La feta en bloc est souvent plus facile à émietter grossièrement que la feta déjà émiettée.
Un peu de farine lie les grains sans former une pâte lourde. Mélangez juste assez pour bien répartir les ingrédients, puis déposez de petites portions dans la poêle. Si les galettes sont trop grandes, elles se cassent plus facilement quand vous les retournez. Faites-les cuire à feu moyen : si le feu est trop fort, l’extérieur dore avant que l’œuf au centre ne soit pris ; s’il est trop doux, la croûte ramollit au lieu de devenir croustillante. Laissez la première face dorer tranquillement avant de décoller les galettes avec une spatule fine.
Dans une poêle chaude et sèche, les oignons nouveaux se couvrent de cloques sombres et prennent une saveur fumée. Surveillez-les et retournez-les régulièrement ; le but est de les faire griller, pas de les noircir entièrement ni de les laisser ramollir. Vous n’avez pas d’oignons nouveaux ? Utilisez du poireau fin, mais coupez-le en morceaux après cuisson. Pour la sauce, vous pouvez utiliser du yaourt grec, plus épais, ou du yaourt nature, en le laissant égoutter brièvement. Le jus de citron vert apporte une acidité fraîche ; le citron jaune convient aussi, mais donne un goût légèrement différent.
Disposez les galettes sur un plat et servez la sauce à côté, afin qu’elles ne ramollissent pas. Une simple salade verte en fait un déjeuner léger, mais en entrée, une ou deux galettes par personne suffisent généralement. Vous pouvez conserver les galettes cuites, couvertes, au réfrigérateur et les consommer dans les deux jours ; réchauffez-les bien à la poêle ou au four. Conservez la sauce à part et ajoutez-la au moment de servir.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la farine, la levure chimique, le zeste de citron et le poivre noir. Incorporez le maïs et la feta. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients ; la pâte peut rester épaisse et granuleuse.
Dans un petit bol, mélangez le yaourt avec le jus de citron vert et le sel. Réservez la sauce pendant que vous faites cuire les galettes.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Déposez-y les oignons nouveaux et faites-les cuire 5–7 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient marqués de cloques sombres à plusieurs endroits et tendres. Déposez-les sur une assiette.
Faites chauffer l’huile dans la même poêle. Pour chaque galette, déposez environ 2 cuillères à soupe de pâte dans la poêle et aplatissez-la légèrement avec précaution. Faites cuire les galettes par lots, en les espaçant, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fermes au toucher. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire avant de cuire le lot suivant.
Coupez les oignons nouveaux grillés en morceaux. Servez les galettes de maïs chaudes avec les oignons nouveaux et la sauce au yaourt et au citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.