Ces petits cakes de maïs, avec leur feta salée et leurs oignons nouveaux tout doux, prennent des bords croustillants au four. Servez-les chauds avec du yaourt citron vert bien frais et de la coriandre.
Côté texture, ces petits cakes salés se situent entre une petite frittata et un beignet de maïs : les grains de maïs restent bien visibles, tandis que l’œuf et un peu de farine les maintiennent ensemble. La feta apporte du sel et une texture légèrement friable ; l’oignon nouveau ajoute une saveur douce, sans couvrir le goût sucré du maïs. La sauce au yaourt et au citron vert apporte de la fraîcheur et de l’onctuosité. L’ensemble joue sur les contrastes sans alourdir les cakes.
Aux Pays-Bas, on trouve surtout des épis de maïs frais à la fin de l’été. Détachez les grains de l’épi avec un couteau bien aiguisé, en posant l’épi à la verticale sur une planche. Hors saison, vous pouvez utiliser du maïs surgelé : laissez-le décongeler et séchez-le en le tamponnant pour éviter que l’excès d’humidité ne détrempe la pâte. Le maïs en conserve convient aussi, à condition de bien l’égoutter et de le sécher en le tamponnant. Une cuisson rapide des grains les attendrit et fait évaporer une partie de leur humidité. Cela aide à obtenir des cakes qui se tiennent bien et dorent sur les bords.
Un moule à muffins maintient chaque cake en place et lui donne beaucoup de contact avec le métal chaud. Huilez soigneusement le moule, y compris les bords de chaque alvéole. La pâte doit être épaisse et pouvoir se déposer à la cuillère, et non liquide ; émiettez donc grossièrement la feta et mélangez le tout sans trop remuer. Ne remplissez pas les alvéoles jusqu’au bord : les cakes gonflent un peu pendant la cuisson. Après les avoir sortis du four, laissez-les reposer quelques minutes avant de les démouler. Ils pourront ainsi se raffermir et se casseront moins facilement.
La sauce est volontairement simple : le yaourt entier adoucit le goût salé de la feta, tandis que le jus et un peu de zeste de citron vert relèvent la douceur du maïs. Utilisez du yaourt grec nature ou du yaourt entier classique ; ajoutez un petit filet d’eau si vous préférez une sauce plus fluide. La coriandre se marie bien avec le citron vert, mais si vous n’aimez pas son goût, vous pouvez préparer la sauce sans herbes ou y ajouter du persil finement haché. Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel, car la feta en apporte déjà beaucoup.
Servez les cakes chauds en entrée, par exemple avec une salade légère de concombre, de radis et de jeunes pousses. Vous pouvez aussi les proposer dans un déjeuner. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les sur une plaque au four à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; leurs bords resteront ainsi plus croustillants qu’au micro-ondes.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Huilez soigneusement 12 alvéoles d’un moule à muffins avec de l’huile d’olive.
Détachez les grains des épis de maïs. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites cuire le maïs 3 minutes. Ajoutez l’oignon nouveau et poursuivez la cuisson 1 minute. Retirez la poêle du feu et laissez le mélange refroidir 5 minutes.
Dans un saladier, battez les œufs avec la farine et le poivre noir. Incorporez le maïs, l’oignon nouveau et la feta. Répartissez le mélange dans le moule à muffins, en remplissant les alvéoles aux trois quarts environ.
Faites cuire les cakes 18–22 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit ferme et les bords dorés. Laissez-les reposer 5 minutes dans le moule, puis démoulez-les délicatement à l’aide d’un petit couteau.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec le zeste et le jus de citron vert ainsi que la coriandre jusqu’à obtenir une sauce lisse. Servez les cakes de maïs chauds avec le yaourt citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.