Petits navets japonais glacés au miso et au shiso

Un glaçage tout en douceur, une touche de fraîcheur

Les petits navets japonais sont doux et juteux, avec une légère note poivrée, moins prononcée que celle des gros navets d’hiver. Aux Pays-Bas, on trouve souvent de jeunes navets au printemps et au début de l’été ; leur disponibilité varie selon les primeurs et les saisons. Choisissez des navets de taille à peu près identique pour qu’ils cuisent en même temps. S’ils ont encore leurs fanes, conservez-les à part et utilisez uniquement les navets pour cette recette. Entiers, ils sont du plus bel effet dans l’assiette ; coupez en deux les plus gros pour faciliter la cuisson et obtenir une face plane qui pourra bien dorer.

La saveur repose sur l’équilibre entre le beurre et le miso blanc. En général, le miso blanc est plus doux et un peu plus sucré que le miso foncé, ce qui permet aux navets de garder leur propre goût. Le miso étant déjà salé, il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel. Commencez par les faire revenir pour les colorer et leur donner un goût grillé ; une courte cuisson à l’étouffée leur apporte ensuite une texture tendre à l’extérieur, tout en gardant un peu de fermeté. La sauce ne réduit qu’à la fin, puis le beurre l’émulsionne. Elle devient ainsi brillante sans que les navets cuisent longtemps dans une sauce salée.

Le shiso dégage un arôme frais et herbacé, différent de celui de la menthe ou du basilic. Utilisez donc les feuilles en touche, plutôt qu’en couche épaisse. Si vous ne trouvez pas de shiso, quelques petites feuilles de basilic feront l’affaire ; vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste de citron pour une note fraîche. Le yuzu apporte un parfum d’agrume floral, mais le citron convient très bien et se trouve plus facilement. Ajoutez le jus à la fin pour que la sauce garde une saveur vive et fraîche.

Le riz grillé apporte une texture sèche et croquante, aux notes de noisette, qui contraste avec les navets tendres et la sauce onctueuse. Utilisez du riz japonais à grains courts et concassez-le grossièrement après l’avoir fait griller : les petits morceaux apportent de la texture, tandis que les grains trop gros peuvent sembler durs. Il s’agit d’une garniture, pas d’une couche croustillante destinée à recouvrir chaque bouchée. Parsemez-en le plat juste avant de servir pour qu’il reste croquant.

Servez les navets en accompagnement de riz, de tofu poêlé ou de poisson grillé ; la fraîcheur des agrumes et des herbes se marie aussi avec des nouilles soba. Ils sont meilleurs chauds, mais peuvent se conserver, une fois refroidis, au réfrigérateur et à couvert pendant deux jours maximum. Réchauffez-les doucement dans une poêle avec un petit filet d’eau, et ajoutez le shiso et le riz au moment de servir. La sauce peut épaissir en réchauffant ; délayez-la en remuant et évitez de la faire bouillir à gros bouillons.