Les petits pois d’un vert éclatant sont enrobés d’un beurre frais et légèrement relevé à la menthe et au citron. Des miettes de pain au levain grillées apportent du croquant à cet accompagnement et absorbent juste ce qu’il faut de sauce.
Les petits pois ont naturellement une saveur douce et légèrement sucrée. C’est pourquoi ils se marient si bien avec le citron et la menthe : le zeste apporte une note d’agrume parfumée, un peu de jus allège le beurre et la menthe garde l’ensemble bien frais. Les flocons de piment apportent une chaleur douce, sans faire une sauce piquante. Choisissez des flocons doux ou plus forts selon votre goût et commencez par en mettre peu ; leur saveur se développe nettement une fois qu’ils ont infusé dans le beurre chaud.
Les petits pois frais sont surtout disponibles à la fin du printemps et au début de l’été. Écossez-les juste avant la cuisson et gardez à l’esprit que le poids des petits pois obtenus est inférieur à celui des cosses. Les petits pois surgelés sont un choix pratique pour cette recette : ils sont déjà écossés et peuvent être plongés directement dans l’eau bouillante. Faites-les blanchir brièvement et goûtez-en quelques-uns. Ils doivent être chauds et juste tendres, sans être pâteux ; une cuisson trop longue leur fait perdre de leur couleur et de leur fermeté.
La chapelure a sa place à part dans la préparation. En la faisant d’abord griller doucement dans l’huile, elle sèche et dore sans que le beurre des petits pois ramollisse aussitôt sa texture croustillante. Utilisez du pain au levain pour obtenir des miettes consistantes et légèrement acidulées, ou prenez un autre pain ferme que vous avez sous la main. Hachez-le grossièrement au robot ou émiettez-le à la main. La chapelure fine convient aussi, mais donne une couche croustillante plus uniforme et moins grossière.
Mélangez le beurre aux petits pois seulement après les avoir égouttés et laissés s’égoutter à la vapeur quelques instants. Ainsi, l’eau de cuisson restante ne diluera pas la sauce. Le beurre n’a pas besoin de brunir : laissez-le fondre et retirez la casserole du feu avant d’ajouter la menthe et le citron. La menthe restera ainsi bien fraîche et le zeste de citron ne deviendra pas amer sous l’effet d’une cuisson prolongée. Un petit filet de jus de citron rend la saveur plus vive ; ajoutez-le progressivement et goûtez au fur et à mesure.
Servez les petits pois immédiatement et ajoutez les miettes de pain juste avant de passer à table pour qu’elles restent croustillantes. Ils accompagnent bien du poisson poêlé, du poulet ou une tarte salée aux légumes, et sont également délicieux avec une omelette ou une frittata. Pour vous avancer, faites griller les miettes de pain à l’avance et conservez-les refroidies dans un récipient fermé, à température ambiante. Faites cuire et assaisonnez les petits pois juste avant de servir ; vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les réchauffer doucement, même si les miettes de pain ramolliront alors.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les miettes de pain et faites-les griller 4–6 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Déposez-les sur une assiette et réservez.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Faites cuire les petits pois frais 2–3 minutes ou les petits pois surgelés 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et juste tendres. Égouttez-les et laissez-les s’égoutter à la vapeur quelques instants.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux. Incorporez les flocons de piment et le sel, puis retirez la casserole du feu.
Mélangez les petits pois chauds au beurre. Ajoutez le zeste et le jus de citron ainsi que la menthe, puis mélangez de nouveau. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Répartissez les petits pois dans un plat et parsemez-les de miettes de pain croustillantes juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.