La menthe fraîche et le citron font ressortir la douceur des petits pois ; le yaourt pimenté et crémeux et le sarrasin grillé apportent fraîcheur et croquant. Un accompagnement coloré, prêt en une vingtaine de minutes.
Les petits pois n’ont pas besoin de grand-chose pour être savoureux, mais leur douceur ressort mieux lorsqu’ils ne cuisent pas trop longtemps. Un bref blanchiment les garde juteux et fermes, avec une belle couleur vert vif. Aux Pays-Bas, les petits pois frais sont surtout disponibles à la fin du printemps et en été ; hors saison, les petits pois surgelés sont une solution pratique et n’ont pas besoin d’être décongelés au préalable. Le temps de cuisson peut varier selon leur taille : goûtez-en un après deux minutes. Il doit être tendre, tout en gardant un peu de croquant.
Le zeste de citron apporte une note parfumée et fraîche sans détremper les petits pois ni les rendre acides. La menthe s’accorde très bien avec lui, tandis que l’huile d’olive lie les saveurs et donne un léger brillant aux petits pois. Prélevez uniquement la partie jaune du zeste ; la partie blanche en dessous peut avoir un goût amer. Ciselez la menthe juste avant de l’utiliser pour éviter d’abîmer les feuilles et de les faire noircir. Si vous n’avez pas de menthe, l’aneth finement haché convient aussi, même si le plat sera alors un peu plus herbacé et moins frais en bouche.
Le sarrasin apporte une note grillée et légèrement noisetée qui contraste avec la douceur des petits pois et du yaourt. Utilisez des grains de sarrasin crus, et non du kasha précuit : ce dernier est déjà grillé et ne devient pas croustillant de la même façon dans une poêle sèche. Remuez sans cesse la poêle pendant la torréfaction et retirez les grains dès qu’ils dégagent leur parfum et commencent à dorer par endroits. Laissez-les refroidir avant de les parsemer sur le plat : ils garderont ainsi leur croquant. Vous pouvez remplacer le sarrasin par des graines de sésame, mais faites-les griller moins longtemps et surveillez-les, car ces petites graines colorent vite.
Le yaourt est volontairement légèrement piquant, sans être assez fort pour dominer la fraîcheur de la menthe. Mélangez les flocons de piment au yaourt entier et ajoutez le jus de citron petit à petit : certains yaourts sont déjà assez acidulés. Ajustez la quantité de piment selon votre goût, ou utilisez une pincée de paprika doux pour une version plus douce. Étalez le yaourt sur le plat ou déposez-en de petites cuillerées, afin de ne pas recouvrir tous les petits pois.
Servez les petits pois tièdes avec du poisson rôti, du poulet ou une tarte salée aux légumes ; accompagnés de pain et d’une cuillerée de yaourt supplémentaire, ils font aussi un déjeuner léger. Parsemez le sarrasin juste avant de servir, sinon il absorbera l’humidité. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Gardez le sarrasin à part et ajoutez-le au dernier moment ; réchauffez doucement les petits pois ou servez-les froids, car une nouvelle cuisson prolongée les ramollirait.
Faites griller les grains de sarrasin dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4–6 minutes. Remuez régulièrement la poêle et retirez les grains dès qu’ils dégagent leur parfum et commencent à dorer par endroits. Laissez refroidir.
Mélangez le yaourt avec les flocons de piment, le jus de citron et une pincée de sel. Goûtez et ajoutez du piment ou du sel si vous le souhaitez.
Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. Blanchissez les petits pois frais pendant 2–3 minutes et les petits pois surgelés pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient vert vif et tendres tout en restant fermes. Égouttez.
Mélangez les petits pois encore chauds avec l’huile d’olive, le zeste de citron, le sel et la menthe grossièrement ciselée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étalez le yaourt pimenté sur un plat et déposez les petits pois dessus. Parsemez de sarrasin refroidi juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.